у итальянского оборудования. Еще лучше – немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги. С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги – лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой—поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса – автоматизация системы контроля и учета. Существуют фирмы, поставляющие программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, – R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест.
Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессионализма работников пищеблока, оборудования, которое находится на производстве.
Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: скидки при оптовых закупках, возможность поэтапного исполнения заказа, безналичный расчет крупных поставок и т. д. Небольшие заведения с сезонным обновлением блюд могут часть продуктов самостоятельно закупать на рынке. В любом случае, для всей этой работы в штате должен быть предусмотрен менеджер по коммерческой деятельности с опытом работы.
Каждому ресторатору хотелось бы сотрудничать с той компанией, которая смогла бы оперативно и за разумную плату удовлетворять все его запросы. Обычно у ресторана один-два партнера, занимающихся комплексным снабжением, а так же связи со 10 компаниями, осуществляющих поставки определенных видов произведенных товаров. Эта схема – страховка в случае с перебоями с заказами.
Сегодня на российском рынке представлен не один десяток крупных и мелких компаний, занимающихся поставками продуктов. Но не со всеми из них предприятиям общественного питания удается выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Это обусловлено тем, что не всегда стороны готовы идти на компромисс, руководствуясь лишь текущими интересами. Рестораторы, стремясь сэкономить, пытаются заставить поставщиков играть по своим условиям, а те, в свою очередь, заинтересованы в больших оборотах, т.е. скорейшей реализации максимальных объемов продукции и по завышенным ценам.
Чтобы правильно выбрать поставщика, стоит четко сформулировать
