используют метод измерения количество наносимого соуса на весах. Они применяют общую таблицу в которой определено необходимое количество соуса для каждого размера пиццы. Пиццайоло укладывает тесто (корочку парбейк) на весы и обнуляет весы. Затем он погружает ложку в контейнер с соусом и набирает полную ложку. Он наносит соус в центр теста до тех пор, пока на дисплее весов не появляется требуемый вес соуса, например, 112 граммов для пиццы диаметром 30 см. Оставшееся количество соуса необходимо вернуть ложкой в контейнер с соусом. Затем ложкой он распределяет соус по поверхности теста пока скрин с тестом находится на весах. Он применяет метод спирального распределения соуса, двигаясь к наружному краю растянутого теста. Цель равномерно распределить соус, оставив при этом безсоусное кольцо теста шириной 2 пальца или 3 см, потому что соус будет распределяться дальше к краю теста во время выпекания пиццы. Не в каждой пиццерии применяются профессиональные ложки, конечно, в многих заведения продолжают пользоваться простыми ложками для нанесения и распределения соуса по тесту. Кстати многие пиццайоло все же предпочитают использовать ложку с круглой формой донной части вместе плоской.
Не удивительно, что технологическое развитие привело к появлению автоматизированные диспенсеров соуса, которые экономят время и затраты на рабочую силу. Эти диспенсеры наносят на тесто заранее установленное количество соуса. Автоматизированное оборудование позволяет направить усилия персонала для выполнения других задач и ускорить процесс приготовления пиццы. Один из производителей утверждает, что его оборудование позволяет наносить соус с точностью до 2,5 граммов на 350 пицц в час.
Business Insider
Пиццайоло применяют пекарские проценты для описания рецептуры теста. Возникает вопрос, а есть ли возможность выразить и формулу соуса в процентах? Да, есть метод выражения состава соуса в процентах. При изготовлении теста процент базируется на общем весе муки, а в соусе процентное содержание будет базироваться на общем весе соуса. Этот параметр также известен как «истинный процент». Для того чтобы описать формулу соуса, прежде всего, мы должны суммировать веса всех ингредиентов соуса, а затем разделить вес каждого отдельного ингредиента на общий вес соуса.
Пицца соус используется в приготовлении пицц. Хранить при температуре 2ºC-4ºC в соответствии с действующим перечнем сроков хранения (общий срок хранения до 3 суток) в закрытом контейнере.
Внешний вид: Однородная жидкость со взвешенными частицами тонкоизмельченными частицами мякоти томатов красного или малиново-красного цвета, на поверхности блески масла, наполнители равномерно распределены в массе; соотношение ингредиентов согласно рецептуре.
Цвет: Оранжево– или малиново-красный, блестки масла на поверхности
