style="font-size:15px;"> 11. Тимьян:
– свежий, листочки
– порошок
12. Майоран:
– свежий, листочки
– порошок
13. Кориандр:
– порошок
14. Кумин (зира):
– порошок
J. Kenji Lopez-Alt
Типичными приправами в томатный являются сухой орегано, сухой базилик, тертый сыр пармезан, чесночный порошок и сухие хлопья красного перца чили.
В большинстве рецептур соусов для пиццы добавляется или сухой орегано или смесь сухих итальянских трав. Чаще всего это сухое орегано и базилик. Можно заменить сухой орегано на свежие листья, но исследования показывают, что соусы, сделанные из сухой и свежей травы, не показывают больших различий.
Многие пиццамейкеры утверждают, что свежие травы лучше сухих и они правы в большинстве случаев. Большинство трав, содержащих ароматные компоненты, являются довольно-таки чувствительными к содержанию воды. Это означает, что любой процесс, приводящий к потере воды, одновременно ведет к потере и исчезновению аромата.
Но это не всегда так и вот почему. Острые травы (травы с острым вкусом), которые имеют тенденцию расти в горячем и относительно сухом климате, такие как, например, орегано имеют ароматический компонент, который относительно стабилен при высокой температуре и хорошо сохраняется в листьях. Они приспособились к высокой температуре и низкому содержанию влаги в условиях окружающей среды. Другие травы, произрастающие в засушливых регионах, такие как розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян и шалфей также хорошо сохраняются при высушивании.
С другой стороны, базилик должен добавляться свежим. Лучше всего, просто добавить целые листья, а не нарезанные или мелко накрошенные тогда, когда соус кипит в кастрюле на огне, а затем убрать их из соуса по окончанию процесса приготовления соуса. (1)
Томатная пульпа и томатная пульпа fine являются лучшими продуктами для приготовления пицца-соуса и нанесения на пиццу в связи с тем, что они гарантируют сохранение вкуса свежих томатов, практичны и легки в использовании при сохранении конкурентной цены.
В настоящее время в пицца-бизнесе наиболее применяемыми продуктами, получаемыми из томатов, являются томатная пульпа и томатная пульпа fine – примерно 40 % от общего потребления.
Только 4 % пиццерий используют томатную пасту.
Красный, или томатный соус, примерно в 50 % представляет из себя приготовленный на заводе пицца-соус. Кроме того, он часто применяется как базовый продукт для приготовления своего «фирменного» томатного пицца-соуса, то есть, внесения дополнительных ингредиентов (специй, трав, масел, сыров, сахара, соли, чеснока и т. д.) и возможной варки. Если вы приготовили большое количество томатного пицца-соуса, то обязательно поместите его в холодильник, где он может храниться от 3 до 5 дней. Обычно в пиццериях добавляют оливковое масло или оливковое масло extra virgin, а также соль, перец, свежие листья базилика и щепотка сахара для нейтрализации кислотности полученного соуса. На своем рабочем месте (мейклайн) вам необходимо иметь лексан, заполненный томатным соусом, плюс определенное количество (на день работы)
