выпускаемый предприятиями переработки томатов. В пицца-индустрии применяются представители первой (свежие) и второй (концентрированные) группы.
Основным различием между ними представителями первой и второй группы является степень концентрирования, измеряемая в градусах Брикса.
Что такое Брикс?
Шкала Брикса была названа в честь немецкого ученого Адольфа Брикса, который в XIX веке изобрел ареометр – инструмент, способный измерять содержание сахара в виноградном соке для вина. До этого сахар определяли субъективно, на вкус. Шкала Брикса также может использоваться для измерения сладости сока других плодов, например, томатов. В виноделии 1°Bx эквивалентен 1 грамм растворимых твердых веществ (сумма сахарозы, фруктозы, витаминов, белков и т. д.) на 100 г виноградного сока. Урожай винограда стараются собрать при определенном уровне Брикс, так как степень спелости плода и соответствующее содержание сахара в нем напрямую связаны с ферментацией сока и преобразованием его в алкоголь. На процесс превращения сахара в алкоголь и углекислый газ влияют также доступ кислорода, температура, количество дрожжей и их разновидности. Так же, как для винограда и других плодов, время сбора урожая томатов и измерение уровня Брикс имеют крайне важное значение в том случае, если они предназначены для консервации. Томаты в банке должны обладать определенным устойчивым вкусом, кислотностью, текстурой и содержанием воды. Эти факторы влияют на степень густоты соуса и могут варьироваться от банки к банке. Созревание плода включает в себя серию связанных между собой сложных преобразований, происходящих под влиянием ферментов. При распаде крахмала на простые сахара увеличивается сахаристость томатов. В результате разрушения хлорофилла синтезируются такие пигменты, как антоциан и ликопин, и цвет томата меняется с зеленого на красный.
Благодаря уменьшению количества органических кислот плод становится менее терпким, по мере разрушения пектина – более мягким, а под влиянием синтеза летучих ароматических соединений приобретает характерный аромат. Брикс – чрезвычайно полезный и объективный маркер зрелости». Градусы Брикса – это количество твердых веществ, растворенных в жидкости. Дистиллированная вода, например, не содержит твердых субстанций, вот почему она имеет показатель, равный 0 градусов Брикса.
Свежий томат, если его выжать, имеет показатель, равный 4–5 градусам Брикса. Это связано с тем, что в томатах помимо воды находятся еще такие субстанции, как сахара, соли и другие питательные вещества. Таким образом, сок, который вы получите, выжав помидор, имеет показатель выше 0 градусов Брикса. Если же только что выжатый томатный сок подвергнуть нагреванию, то часть воды испаряется и получившийся продукт (соус) становится более концентрированным. Градус Брикса соуса увеличивается в связи с тем, что возрастает процент содержания твердых веществ по отношению к целому продукту.
Итак:
– дистиллированная вода – 0°
– томаты свежие – 4–5°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких минут, – 6–7°
– соус, приготовленный при варке в течение нескольких часов, – 28–30°.
