пульпа fine (Брикс 6,5–7,5°) – применяется для приготовления пиццы. Концентрация любого продукта и его значение Брикса увеличиваются при его приготовлении (варке).
Однако сам процесс приготовления имеет ряд отрицательных моментов, которые оказывают прямое действие на качество готового продукта:
– теряется ощущение свежести
– вкус становится «сваренным» и более кислым
– теряется запах
– теряются питательные вещества
– цвет становится темнее.
Добавление воды приводит к снижению показателя Брикса, но это не способствует восстановлению качественных характеристик, которые были утрачены во время процесса концентрирования (готовки).
Золотое правило: свежий продукт всегда будет более качественным по сравнению с консервированным, разведенным водой для уменьшения показателя Брикса.
Всегда помните, что:
– продукты из томатов классифицируются в зависимости от показателя Брикса в концентрированных и свежих продуктах.
– в соответствии с рецептурой в то или иное блюдо добавляются разные продукты, полученные из томатов с разным значением показателя Брикса.
– свежие продукты из томатов могут с легкостью заменять друг друга, потому что у них схожие показатели концентрирования (Брикса).
– если вы захотите использовать томатную пасту для приготовления пиццы или пасты, то вы должны развести ее до необходимого значения показателя Брикса (5,5–7,5). Однако полученный при разведении продукт будет более низкого качества из-за того, что он потерял свежесть и натуральный вкус в процессе концентрирования.
– таким образом, когда это возможно, используйте свежие, а не концентрированные продукты.
PMQ Pizza Magazine
Состав томатных соусов:
1. Томаты
– целые без кожицы (пелати)
– кусочки (дайсы)
– кусочки (слайсы)
– пульпа – это кусочки разного размера, например 10 мм, 7 мм, 4 мм (fine)
– паста
2. Масло растительное (жиры):
– масло оливковое extra virgin
– масло оливковое virgin.
– подсолнечное масло
J. Kenji Lopez-Alt
Большинство пицца-соусов начинаются с базы, которой является оливковое масло extra-virgin, которое отлично подходит, но есть более интересный вариант. Я говорю об удивительно простом соусе из сваренных на медленном огне томатов, с добавлением сливочного масла, двух половинок луковицы (лук убирается из соуса после варки). В целом получается исключительно мягкий по консистенции, сложный по вкусу и восхитительный соус.
Давно известно, что добавление сливочного масла в соус помогает сглаживать
