выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».
• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.
• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.
• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.
Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас
Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.
Сыровяленые колбасы
Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.
В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.
Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет
Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.
Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому запасать сыровяленую колбасу впрок не стоит.
Мясо для сыровяленых колбас не перемалывается в однородную массу, а рубится на кусочки
Ливерные колбасы
Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов: высшего, первого, второго и третьего. На ливерную колбасу ГОСТа нет. Вся она выпускается по Отраслевому стандарту (ОСТ) 49190 «Колбаса ливерная».
Когда-то из-за плохого качества ливерную колбасу называли «собачьей радостью»
Лучшей считается ливерная яичная (высший сорт). В нее идет жирная свинина, телятина, говядина или нежирная свинина, печень свиная или говяжья, яйца, мука, специи.
Ливерная копченая на 50 % состоит из печени свиной или говяжьей, из щековины (мясо щек свиньи) или жирной свинины, соли, специй. Подвергается в процессе изготовления копчению.
Ливерная первого сорта именуется как «Обыкновенная», мясо в фарш кладут похуже качеством, например, щековину, печень, топленый жир, стерилизованное или уже вареное мясо, соль, специи.
Если ливерную
