оболочки
Очень большое значение для качества изделия и его срока годности имеет оболочка, в которую упакована колбаса. Все оболочки делятся на натуральные, получаемые из кишок крупного и мелкого рогатого скота, и искусственные. Ассортимент искусственных оболочек большой: есть из целлюлозной оболочки «Вискофан», целлюлозные и полиамидные, кое-кто по старинке фасует колбасы в целлофан. Оболочка призвана защищать колбасу от повреждений, загрязнений и от проникновения болезнетворных бактерий из окружающей среды.
Для вареных колбас более всего подходят полиамидные и натуральные оболочки. Полиамидная оболочка представляет собой пленку практически любого цвета: от золотистого до черного, часто с характерным блеском.
Формование колбасы в целлюлозной оболочке
Полиамид относится к непроницаемым материалам, поэтому вареные колбасы в таких оболочках хранятся немного дольше, чем в других.
Но из-за непроницаемости эти оболочки непригодны для копченых колбас.
Поэтому, если вы видите сырокопченую или варено-копченую колбасу в полиамиде, будьте уверены в том, что их коптили «жидким дымом».
Полиамид подходит всему ассортименту вареных колбасных изделий: в него формуют паштеты, сосиски и сардельки, зельцы, ливерные и вареные колбасы, ветчину и многое другое, что не требует копчения.
Сардельки в «Белкозине»
Широко применяются белковые оболочки, которые получают из натурального сырья – коллагена коровьих шкур. В России наиболее распространена оболочка «Белкозин».
Белковые оболочки бывают либо неокрашенными, либо окрашенными в цвета, приближенные к цвету самой колбасы. Их достоинство в том, что они не впитывают из фарша ни жира, ни вкуса, ни запаха, поэтому они хороши для копченых колбас.
Сырокопченая колбаса в фиброзной оболочке
Фиброзные оболочки изготавливаются из особого сорта бумаги и переработанной вискозы, относятся к проницаемым. Обычно их окрашивают в натуральные цвета, имитирующие цвет колбасного фарша. Поскольку этот вид оболочек относится к дорогостоящим, их применяют в основном для дорогих сортов колбас.
Целлюлозные оболочки относятся к проницаемым. В России чаще всего применяют «Вискофан» испанского производства. Их можно использовать для копченых колбас, но они имеют два существенных недостатка: из-за повышенной влагопроницаемости колбасам в «Вискофане» требуются более строгие условиях хранения, изделия имеют меньший срок годности, и целлюлозные оболочки могут забирать у колбасы вкус, аромат и составляющие вещества.
Колбаса в полиамидной оболочке
Целлофановые оболочки сейчас настоящий раритет, но тем не менее встречаются. Небольшие колбасные цеха по-прежнему используют их, что отчасти позволяет им снижать себестоимость своей продукции на 20–30 руб. за 1 кг. Используются исключительно
