href="#n_5" type="note">[5], что Стив Салливан доставал из дровяной печи по утрам в Acme Bread, и был в полном восторге, найдя так много пикантных сыров, к которым привязался в Европе, в Cheese Board Collective в Беркли, прямо через дорогу от Chez Panisse[6].
Остановившись на карьере в ресторанном деле, я решил, что должен начать с самого верха и найти работу в Chez Panisse, где Элис Уотерс возглавляла кулинарную революцию, частью которой мне так хотелось стать. Я послал в ресторан письмо, прождал несколько недель, но ответа так и не получил. Несмотря на недостаточный энтузиазм с их стороны, я решил представиться сам и явился в знаменитую теперь на весь мир аркаду из красного дерева, готовый начать свою карьеру шеф-повара длиною в жизнь. Прошел внутрь, где занятой официант – он в белоснежной рубашке, галстуке и длинном фартуке мчался, невероятно походя на garçon[7] в Париже, – показал мне, как пройти в кухню позади обеденного зала.
Кухонный штат работал в полную силу. Некоторые маниакально раскатывали ультратонкие, почти прозрачные листы пасты. Другие кропотливо обрезали морковь, чтобы сделать ее крошечной, меньше чем мизинец ребенка, их овощечистки сновали над рабочей поверхностью со сверхзвуковой скоростью, извергая ярко-оранжевые причудливые завитушки, а затем они бросали крошечные корнеплоды в миски из нержавеющей стали с негромким стуком, чтобы безотлагательно перейти к следующей морковке.
Один повар был занят тем, что выкладывал в керамическую посуду влажные кружочки козьего сыра, перемежая их веточками тимьяна, целыми зубчиками чеснока и розмарином, похожим на сосновые ветки. Оглянувшись, я заметил женщин, внимательно следящих за духовками и время от времени проверяющих, что в них творится. Тогда я и понятия не имел, что наблюдаю скрупулезный процесс приготовления знаменитых миндальных тартов «Линдси Шер» – нужно было убедиться, что они ни на секунду не перестояли, и достать ровно тогда, когда достигнута идеальная степень карамелизации.
Я обратился к шеф-повару, которая была эпицентром всего происходящего и дирижировала хаосом вокруг нее. Ошеломленный всем вокруг, я спросил ее самым робким голосом, нет ли возможности… как-нибудь… вдруг она может найти для меня место в Chez Panisse – величайшем из ресторанов Америки.
Она закрыла глаза, положила свой нож, повернулась и взглянула на меня. И перед всем персоналом кухни отказала мне, заявив, что понятия не имеет, кто я такой, и как мне вообще в голову пришла идея, что я могу вот так просто войти в ресторан и попросить работу?! Потом она снова взяла нож и начала резать – я счел это достаточно прозрачным намеком на то, что мне пора уходить.
И это был конец моего первого собеседования в Калифорнии.
В итоге я нашел место в другом ресторане в Сан-Франциско, где оказался по уши в совершенно ужасной работе. Шеф-повар был полным психом, он даже поменял свою обычную форму на особенную, с застежками сзади. Моя воскресная смена начиналась с того, что он вдребезги разбивал все те сконы, которые
Ресторан в Беркли, Калифорния, один из тех, где зародилась новая «калифорнийская кухня».
Официанта.
