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Los padres de Joan Seguí, Lola y Guillermo, antiguos propietarios del Forn Sant Francesc, en su casa de Inca
PANADERÍA Y REPOSTERÍA MALLORQUINA
En Mallorca tenemos una forma muy personal de hacer repostería. Porque ser isleño, con nuestras costumbres y este habla llena de giros y modismos, es toda una idiosincrasia y, por supuesto, ser mediterráneo también lo es. De ahí que el mar, ese mar de todos los azules posibles, haya influido tanto en nuestro recetario: desde las galletas de aceite, fabricadas para que perduraran durante las largas travesías en barco, hasta las panades de carne con guisantes, que antaño los marineros acompañaban con un guiso de tortuga de mar.
Pero la receta más conocida de la repostería mallorquina es, sin duda, la ensaimada. Ensaimada proviene de la palabra del mallorquín saïm, del castellano «saín» y estas del sagimen latín, que significan «manteca de cerdo». El origen de este dulce que hace las delicias de grandes y pequeños se remonta al siglo XVII. Hasta hoy, sigue siendo un postre puramente artesanal que requiere de una gran profesionalidad y muchas horas de experiencia. Y aunque actualmente tiene muchas presentaciones, la ensaimada tradicional más conocida tiene dos variantes: sin relleno o con cabello de ángel.
Quien haya venido a Mallorca tal vez también recuerde los llamados robiols, unas empanadillas dulces rellenas de mermelada, brossat (queso fresco elaborado a partir de suero lácteo) o cabello de ángel, típicos de Semana Santa y de Navidad. Su origen es medieval y recuerda al pan sin levadura de los judíos. Sea como sea, la suya es sin duda una receta polifacética, ya que de los recortes de esta masa se preparan los crespells, unas sencillas galletas a las que se le da forma de corazón, flor o estrella con un molde. Así de versátil es la repostería mallorquina: con los mismos productos se elaboran postres distintos y se aprovechan los restos de masa para hacer otros dulces, como también ocurre con los sobrantes de la masa de la coca de patata, que transformamos en rosquillas.
Entre las elaboraciones dulces más tradicionales también destacan el hojaldre y la coca. Curiosamente, el hojaldre tiene su origen en los panis foliatilis, es decir, los panes hojaldrados de la antigua Roma, por lo que podemos decir que seguimos homenajeando al Mediterráneo antiguo en las recetas de hoy. Por su lado, la coca es esa masa tan extendida por las Islas Baleares, Cataluña, la Comunidad Valenciana, parte de Aragón y Andorra. La versión dulce más típicamente mallorquina lleva albaricoques y la salada lleva trempó, un picadillo fresco de tomate, pimiento, cebolla, aceite y sal.
En definitiva, la repostería y panadería mallorquinas destacan por sus elaboraciones artesanales; una tradición culinaria muy arraigada con origen en fiestas y celebraciones; un reciclaje del producto; y el ser de isla con todo lo que tiene de cosmopolita y con ese golpe de Mediterráneo en cada ventana, en cada paisaje. Cada lugar recóndito va a dar al mar y eso templa, curte y crea impronta. Buscad el placer en el paisaje de la isla, pero buscadlo con la boca llena de lechonas, de trempó, de cocas, de sobrasada y de butifarrones que saben a canela y pican. Buscad en la isla que imita a la belleza con la boca rellena de los muy dulces cardinals porque, como dijo Rimbaud: «He sentado a la belleza en mis rodillas y la he encontrado amarga».
BASES
BASES
La panadería, así como la repostería, son el arte de la precisión: la cantidad de ingredientes, el número de pliegues en las masas, la temperatura que el pan o la ensaimada alcanzan en el horno. Por esta razón, a continuación podrás encontrar una pequeña guía para ayudarte a conseguir los mejores resultados en casa. La he dividido en tres partes: Ingredientes, donde indico todos los trucos sobre las materias primas que usarás en tus recetas; Consejos y recomendaciones, porque siempre surgen dudas sobre cómo usar correctamente el horno o cuáles son los pormenores del método de fermentación que aplicaremos; y, por último, Preparaciones básicas, para tener claro cómo elaborar cremas y merengues y otros rellenos para nuestros dulces. ¡Manos a la obra!
INGREDIENTES
El resultado óptimo de una receta parte necesariamente de unos buenos ingredientes. Es fundamental que prime la calidad ante todo; aunque salgan más caros, serán mucho más agradecidos. No se añadirán aditivos ni mejorantes para ninguna elaboración, por lo que el producto obtenido será de consumo diario.
AGUA
El agua empleada en las recetas debe estar a temperatura ambiente y su cantidad puede variar según la naturaleza de las harinas utilizadas, las condiciones de humedad o el clima.
La cantidad de agua marcada en la receta no se debe agregar de una sola vez, sino poco a poco, hasta alcanzar la textura deseada en la masa: si queda dura, habrá que añadir más agua; si es demasiado blanda o pegajosa, se incorporará más harina. También debemos tener en cuenta que el clima influye mucho más de lo que pensamos en todas las masas.
AZÚCAR
En las recetas, usamos siempre azúcar común o blanquilla, salvo cuando se indique lo contrario. Para montar las claras, el azúcar debe estar siempre «limpio». Es preferible abrir un paquete nuevo o tamizar para evitar que las claras bajen una vez montadas.
HUEVOS
Los huevos deben usarse a temperatura ambiente, tanto para montar las claras como las yemas. Así reaccionan mejor y espuman más rápido que si se usan directamente de la nevera. Deben ser siempre de calidad, frescos y de tamaño L.
CHOCOLATES
En la mayoría de recetas se utilizan siempre chocolates de cobertura de la máxima calidad y de un 70 % de cacao como máximo. Los superiores tienden a ser amargos de sabor. Se puede rebajar el amargor del chocolate puro con un poco de leche o con una parte de chocolate blanco para conseguir un toque más dulce, que suele ser del agrado de la mayoría.
En esas recetas con cocciones prolongadas debe emplearse un chocolate especial que las aguante sin quemarse. Hay marcas conocidas como Nutella que pueden aguantar hasta 30 minutos de horneado sin apenas alterarse, pero es recomendable adquirir chocolates especiales de marcas como Chocovic (de Barry Callebaut) o Novacrem, que ya están preparados para cocción. También se pueden añadir pepitas de chocolate a unas galletas, magdalenas o cocas, que son muy resultonas y mantienen sus propiedades.
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