personal de salud, e informarse de los posibles inconvenientes asociados en su consumo.
1.8. Genes al plato
Los cambios genéticos en plantas y animales han ocurrido en forma natural desde que hay vida en este planeta, ya sea por mutaciones espontáneas (errores en la copia del material genético durante la división celular) o por cruzamiento entre individuos de la misma especie. El mejoramiento genético para fines alimentarios ha sido practicado durante milenios para seleccionar aquellas variedades más productivas, más dulces, o más resistentes a pestes y factores abióticos (como el agua o la temperatura, etc.). A partir de 1960 se introdujeron en países del Tercer Mundo variedades mejoradas de trigo y arroz que tenían rendimientos al menos tres veces superiores a los cultivos tradicionales. Fue la llamada Revolución Verde que le valió el Premio Nobel de la Paz en 1970 al genetista de plantas Norman E. Borlaug (1914-2009) y sepultó momentáneamente las profecías Malthusianas (sección 4.2).17 Pero no todo eran buenas noticias, especialmente para el mundo en desarrollo. Las nuevas semillas germinaban mejor en buenos suelos, necesitaban de abundante riego y de una aplicación mayor de fertilizantes, factores que eran y continúan siendo escasos para los pequeños agricultores pobres. Otra crítica que a menudo han recibido los mejoradores de variedades, es que su énfasis está en rendimientos superiores o mayor resistencia a pestes, lo que no siempre va de la mano con las propiedades culinarias, sabores y texturas que se aprecian en las variedades tradicionales.
Actualmente el 99% de la producción agrícola se concentra en 24 especies de plantas, de las cuales el arroz, el trigo y el maíz proporcionan la mayoría de las calorías que consumimos. Para estas y otras plantas el mejoramiento genético convencional es lento y no siempre permite dirigir los cambios hacia nuevas y mejores propiedades agrícolas y nutricionales. A principios de los años 1970 los científicos descubrieron maneras de cortar un trozo de ácido desoxirribonucleico (ADN) que contiene información genética específica e introducirlo en otro organismo, y hacia fines de esa década ya se usaba esta técnica de ADN recombinante para producir insulina e interferón en bacterias (sobre ADN y genes se trata en la sección 12.2). La ingeniería genética es una tecnología que manipula y trasfiere ADN de unos organismos a otros con fines comerciales. Se entenderá como organismo genéticamente modificado (OGM), y en particular como alimento genéticamente modificado (AGM), a aquellos microorganismos, plantas, animales o productos derivados de ellos, que comemos y en que su material genético ha sido alterado por el ser humano usando ingeniería genética. El nombre transgénico resalta que los genes vienen de organismos o especies distintos a los del huésped. La presencia de los nuevos genes aporta a la planta la información para hacer proteínas que proporcionan tolerancia a pestes o enfermedades, mejoran el balance aminoacídico, cambian el perfil de los ácidos grasos, etc. En la práctica, los cultivos transgénicos actuales, entre los que destacan los de la soya, el algodón y el maíz, sólo muestran rasgos agronómicos mejorados. La tabla 1.2 muestra algunos de los posibles beneficios y los riesgos involucrados en los cultivos transgénicos.
TABLA 1.2. Algunos beneficios y riesgos invocados para los cultivos transgénicos18
| Beneficios | Riesgos |
|---|---|
| Rendimientos más altos. Los cultivos transgénicos podrían ayudar a alimentar al mundo subdesarrollado. | Propagación de genes a parientes silvestres y otras especies, y alteración de la biodiversidad. |
| Reducción significativa de la fumigación contra insectos y malezas. Resistencia a herbicidas. | Mejor resistencia al estrés abiótico (p. ej., sequedad de suelos, altas temperaturas, etc.) que se derivará del cambio climático. |
| Aceleración de la resistencia de insectos y malezas a las moléculas usadas para combatirlos. | Algunos de los posibles principales beneficiarios (p. ej., habitantes de la región sub-Sahara) podrían no verse favorecidos. |
| Mayor contenido y mejor calidad de proteínas, e incorporación de micronutrientes y compuestos bioactivos en cultivos de gran consumo.19 | Posible efecto alergénico de algunas proteínas expresadas por nuevos genes. |
Mientras el consumidor norteamericano parece desinteresado en el uso de OGM en alimentos, el europeo y el neozelandés se muestran escépticos a aceptarlos. De hecho, en Nueva Zelanda no se permiten los cultivos con fines alimentarios que hayan sido modificados genéticamente, y su uso experimental está confinado y controlado de manera estricta. Es paradójico el hecho que muchos justifican el desarrollo de alimentos transgénicos no porque aumentará la oferta mundial de alimentos y se acabará con el hambre en el mundo, sino porque ofrecen la posibilidad de reducir significativamente la aplicación de pesticidas y insecticidas, una bandera de lucha de los más enérgicos opositores a los OGM. Los cultivos cisgénicos son una alternativa interesante a los OGM, desde el punto de vista del impacto sobre la biodiversidad, pues a diferencia de los transgénicos, se introducen genes que existen en variedades salvajes de la misma especie pero que no se encuentran en las actualmente domesticadas.
Pero en esto de los AGM existen también otros matices. Las alteraciones genéticas efectuadas en plantas se manifiestan en nuevas proteínas, algunas de las cuales intervienen directa o indirectamente en la síntesis de los componentes básicos de los alimentos. El aceite que proviene de una oleaginosa transgénica con mayor resistencia a ciertos herbicidas es igual al aceite de la planta original, sólo unas pocas proteínas que intervienen en la síntesis del aceite son diferentes. Obviamente, el residuo que queda luego de la extracción del aceite (que normalmente va a alimentación animal y en pocos casos al consumo humano) contendrá la o las proteínas sintetizadas por el o los genes introducidos.
Distinto es el caso en que la proteína foránea permanece como componente integral del alimento, puesto que su ingestión viene aparejada con el consumo. Un estudio reciente realizado en Argentina mostró que algunos productos comerciales, incluyendo la polenta cruda y pre-cocida, los snacks de maíz y las hojuelas de desayuno (corn flakes), contenían cantidades mínimas de la proteína CryIA(b) presente en maíz Bt modificado genéticamente.20 Al comer es imposible detectar esta proteína, luego, debe ser declarada en los alimentos que la contienen. Más allá de las cuestiones de fondo, los críticos de los AGM destacan la imposibilidad de que las personas que no deseen consumirlos puedan advertir su presencia en los alimentos.21 Lo importante es que la presencia de genes foráneos en granos o alimentos puede ser detectada y cuantificada casi en cualquier laboratorio de biología molecular, tanto a nivel del ADN (genes) como de la proteína expresada. Las técnicas se basan en el uso de PCR (polymerase chain reaction), tecnología de chips de ADN y en el análisis por espectrometría de masa.
En las puertas del siglo XXI es impensable ignorar el enorme potencial de la biotecnología en la producción agropecuaria, en formas de vacunas, ensayos de diagnóstico, etc. Pero es necesario asegurar al consumidor que tanto científicos como productores y las agencias reguladoras han establecido los controles necesarios para su uso adecuado y seguro en la producción de alimentos.
1.9. Los invitados de piedra
Los microorganismos (virus, bacterias, levaduras y hongos) son los invitados de piedra en los alimentos y también en este capítulo, pues, ciertamente no son moléculas. Los hemos dejado entrar usando el subterfugio de que producen moléculas tanto tóxicas (por ejemplo, la toxina del Clostridium botulinum) como beneficiosas (por ejemplo, algunos preservantes naturales de los alimentos llamados bacteriocinas), y porque participan en reacciones moleculares importantes en las fermentaciones (transformaciones en los alimentos producidas por microorganismos como bacterias, levaduras u hongos). Han entrado también a la fuerza, pues en nuestro intestino grueso los microorganismos que componen la flora intestinal
