endulza 200 veces más que el azúcar y actualmente está siendo usado en muchos países, incluyendo Japón y desde fines del 2008, en los EE.UU. La mayoría de los edulcorantes mencionados anteriormente pueden presentar un problema del retrogusto o el dejo de sabores amargos o metálicos luego de la ingesta a concentraciones altas.
1.6. Sal para todos los gustos
La sal común o sal de mesa (cloruro de sodio, NaCl) es el aditivo alimentario más ampliamente difundido en el mundo. ¿Se come acaso lo desabrido sin sal?, preguntaba Job en la Biblia (Job 6:6) y Plutarco afirmaba que la sal era “el más noble de los alimentos, el mejor condimento”. En la antigüedad la sal era un elemento escaso, de hecho la palabra salario se deriva del pago en sal que se hacía a las milicias romanas y hasta hoy se llama asalariados a quienes reciben una paga baja. Por lo mismo, los saleros fueron símbolos de estatus en las mesas de la Edad Media y un gran tamaño acompañado de rica ornamentación denotaba riqueza.
En contacto con agua la molécula de sal forma dos especies químicas: el ión cloruro que tiene una carga negativa (Cl–) y el ión sodio cuya carga es positiva (Na+). Esta disociación a nivel molecular en un líquido se denomina solución, término que no hay que usar como sinónimo de dispersión, que es cuando pequeñas partículas o gotitas se encuentran esparcidas en un medio líquido. Como la molécula de cloruro de sodio pesa muy poco, una pequeña cantidad de ellas produce muchos iones y una solución salina es muy distinta al agua pura. Los iones migran rápidamente hacia cargas de signo contrario en otras moléculas “apantallando” su efecto eléctrico. Así, al hacer huevos duros conviene agregar una pizca de sal al agua pues las proteínas de la clara que pueden escapar a través roturas en la cáscara son rápidamente coaguladas por los iones de la sal produciendo un tapón que evita la salida. A través del tiempo la sal se ha usado en dos métodos de preservación de alimentos: en la salazón en seco, donde carnes y pescados se recubren con sal granulada, y usando salmueras en las cuales se maceran vegetales y frutas. Los granos de sal al disolverse extraen agua de los tejidos por el fenómeno de osmosis (paso de agua a través de membranas) y la sal que penetra al interior reduce la posibilidad de multiplicación de microorganismos. En la historia de la alimentación ibérica las salazones de anchoas y bacalao han tenido gran importancia económica y culinaria.
La sal común interesa tanto a los cocineros, como a tecnólogos de alimentos, químicos, médicos y nutricionistas. Participa en el sabor y en la textura de algunos alimentos. El pan con sal tiene una textura más fina y un sabor más suave. Es usada para preservar productos de la multiplicación de microorganismos, y afecta químicamente el medio en que están dispersas otras moléculas. El sodio contenido en la sal (40% en peso) es esencial para mantener el equilibrio en los líquidos del cuerpo, pero para esto un adulto sólo necesita ingerir unos 2,3 gramos de sodio al día (equivalente a unos 5,8 gramos de sal), casi dos tercios del promedio consumido actualmente. Hay suficiente evidencia que el exceso de sodio hace que el cuerpo retenga más agua, lo que eleva la presión sanguínea y lleva a la hipertensión, que es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades al corazón e incidentes cerebro-vasculares. El problema es que se estima que alrededor del 75% de la sal que ingerimos está “oculta” en los alimentos procesados, a la que se ha denominado “sal invisible”. Medio cubito de caldo contiene 660 miligramos de sal, 10 papas chips alrededor de 200 mg, una porción de 100 gramos de algunos quesos y mortadelas casi 800 mg, y una marraqueta hasta 1,6 gramos por unidad. Por su amplio uso y bajo costo, la sal yodada (que generalmente contiene yodato de potasio) ha sido un vehículo importante para combatir la deficiencia de yodo que aún existe en amplios sectores de la población mundial.
El desafío de los procesadores de alimentos es cómo reducir el contenido de sal sin que estos pierdan su palatabilidad (y de paso bajen las ventas). Para percibir el gusto del cloruro de sodio este debe estar ionizado, es decir en solución o disuelto por la saliva. Normalmente, sólo un 20% de la sal en una papa chip se alcanza a disolver en la lengua antes de que producto sea tragado y por lo tanto el 80% de la sal no cumple con su rol gustativo y sólo causa problemas posteriormente. Ya existen empresas trabajando con cristales microscópicos de sal que pueden ser más efectivos en el paladar reduciendo la posibilidad que restos de granos de sal pasen al sistema digestivo sin ser degustados y se absorban. Este reemplazo podría reducir los niveles de sodio en los snacks hasta en un 25%.13 También existen versiones de sal común en forma de cristales “esponjosos” que contienen aire, pero lo único que hacen es dar menos sal por unidad de volumen.
El principal sustituto de la sal es el cloruro de potasio (¡también es una sal!) que contiene potasio en vez de sodio y ayuda a mantener el gusto salado hasta en sustituciones de un 25%. Sin embargo, el cloruro de potasio a menudo deja un retrogusto amargo. Comercialmente se vende como tal o en mezclas con cloruro de sodio para conservar algo del gusto de la sal común. Otra alternativa de sustitución parcial de la sal es combinarla con potenciadores del sabor salado como extractos de levadura, proteína vegetal hidrolizada o compuestos específicos como el glutamato monosódico, guanilato disódico y el inosinato disódico.
A la industria alimentaria le cabe un papel muy importante en la reducción de los contenidos de sal por la importancia en la salud pública. El consumidor, por su parte, que puede blandir el salero a discreción, debiera estar consciente de los riesgos involucrados en el consumo excesivo de sal. Por último, parte de la solución tendría que venir de la ciencia, en la medida que se entienda mejor cómo los seres humanos perciben el sabor salado y se descubran maneras en que puedan ser “engañados” con dosis más reducidas.
1.7. Moléculas para la salud
En adición a las moléculas que participan en la formación de estructuras alimentarias (capítulo 2) o que son fuente de energía, el cuerpo necesita una variedad de nutrientes en pequeñas cantidades o micronutrientes, como las vitaminas y los minerales. Algunas enfermedades devastadoras hasta el siglo pasado se debieron a dietas deficientes en estos micronutrientes y pasaron pronto a ser evitables al aumentar su consumo. Las vitaminas son un grupo heterogéneo de moléculas orgánicas que cumplen varias funciones, pero no pueden ser sintetizadas por el organismo a partir de otros nutrientes. Desde nuestro punto de vista interesa saber que algunas son solubles en aceite o liposolubles (como las vitaminas A, D, E y K) y se absorben mejor en el intestino en presencia de grasas. Otras son hidrosolubles y hay que tener cuidado pues se pierden parcialmente durante la cocción en agua. Hay vitaminas termolábiles o que se destruyen por el tratamiento térmico, como la vitamina C (ácido ascórbico) y la vitamina B1 (tiamina). El otro grupo de micronutrientes son los minerales, donde 16 de estos cumplen roles esenciales para la vida y también deben ser aportados por la dieta. Entre los principales elementos minerales están el calcio y el fósforo (huesos y dientes), el hierro (hemoglobina de los glóbulos rojos), el sodio y el potasio (transmisión de impulsos nerviosos y contracción muscular), el yodo, el magnesio y el zinc. Los minerales en las plantas provienen del suelo, de modo que una dieta variada procedente de distintos lugares no debiera dar lugar a deficiencias importantes en estos micronutrientes (aunque el caso del hierro es especial).
Los alimentos funcionales (AF) son aquellos en que algunos de sus componentes activan “funciones” de nuestro organismo promoviendo un efecto fisiológico beneficioso más allá del valor nutritivo intrínseco del alimento.14 Su efecto adicional puede ser una contribución a mantener la salud y el bienestar, o bien a disminuir el riesgo de contraer una enfermedad. Se denomina nutracéutico a una sustancia que se encuentra en los alimentos y que proporciona per se beneficios para la salud. Los AF y los nutracéuticos en su conjunto pueden tomar la forma de alimentos propiamente tal, de suplementos que se adicionan a alimentos, o bien ser consumidos separadamente en forma de tabletas o cápsulas.
Es probable que el concepto de AF provenga de estudios realizados por el científico ucraniano Elie Metchnikoff (1845-1916) quien recibió el Premio Nobel de Medicina en 1908 por sus trabajos en inmunología.
