en que vivimos. Sin embargo, este libro está muy lejos de ser una referencia especializada en cualquiera de ellas. Por otro lado, se ha tratado de explicar ciertos conceptos de ingeniería y de ciencia de los materiales alimentarios de manera entretenida pero suficientemente rigurosa. Por lo mismo, este es sólo un texto de divulgación y así debe ser considerado. Finalmente, se ha favorecido una cierta terminología científica para facilitar la comunicación entre los que crean el conocimiento nuevo y el público educado, especialmente los amantes de la cocina y quienes quieren disfrutar de una buena alimentación. El lenguaje usado y los conceptos expuestos debieran permitir el acceso a textos especializados y a ciertas revistas científicas pero, sobre todo, a la “buena información” que hoy en día es posible rescatar en Internet. Este libro tiene el formato de secciones cortas sobre un tema específico (o bocados temáticos), algunas de las cuales pueden ser leídas como si fueran columnas de opinión, y la mayoría se pueden revisar independientemente del resto, haciendo uso de las referencias cruzadas. Al final, nos debiéramos sorprender de cuánta ciencia y conocimiento existen sobre los alimentos que consumimos, y cuánto queda por entender y descubrir.
Yendo a lo más específico, el énfasis de este libro y su novedad es que se detiene a examinar las estructuras alimentarias que transformamos en la cocina y saboreamos en la boca, más que los compuestos químicos, que es lo tradicional en este tipo de publicaciones. Lo que compramos, cocinamos y comemos son estructuras y no moléculas, si no usaríamos pipetas y tubos de ensayo en vez de cucharas, tenazas, cacerolas y sartenes. En las últimas décadas ha ido emergiendo la idea que son las estructuras o matrices que contienen a las moléculas de los alimentos las responsables de la aceptabilidad, y en buen grado de la nutrición y la salud. Por ejemplo, las moléculas que podrían protegernos de ciertos tipos de enfermedades ejercen su efecto dependiendo del modo en que están contenidas dentro de los alimentos, la forma en que se liberan de ellos y cómo aparecen al momento de ser absorbidas en el sistema digestivo en su trayecto a las células. Evidentemente, aunque este enfoque es más real, también es más complejo y no exento de casos particulares, por ejemplo, a nivel de cada individuo y de cada comida, pero las consecuencias de este cambio de paradigma son insospechadas. Por el momento empiezan a caer ciertos mitos, la nutrición pasa a enfocarse en los alimentos tal como los comemos y los digerimos, se abren posibilidades de diseñar nuevas estructuras alimentarias y se reconoce que es necesario ampliar la base científica de la tecnología de alimentos accediendo a otras disciplinas.
Cocineros y cocineras en cafeterías, casinos y restaurantes, y científicos y tecnólogos de alimentos en las industrias del rubro son hoy responsables de la mayoría de las comidas que consumimos. Si es válida la hipótesis de que muchos de los productos que se desarrollen a futuro debieran ser apetecibles, entonces las cocinas y los laboratorios tendrían que transformarse en espacios para la experimentación y creación de estructuras que sean sabrosas. Este es un requisito sine qua non de una alimentación que no nos “seque el alma”. Pero el fin último es que las moléculas que consumimos sean seguras, contribuyan a alejarnos de enfermedades crónicas evitables, nos ayuden a mantener un peso estable y nos otorguen vitalidad y bienestar. Por todo esto, las estructuras alimentarias deben ser saludables. Lo anterior, sin embargo, debe darse en un planeta que está enfermo con contaminación y escasez de recursos, por tanto las cadenas que cubran la generación, transformación y consumo de estas estructuras deben ser sustentables.
El esquema que se presenta en la figura 0.1 resume la organización del libro y parte de su título. Se parte de moléculas que la naturaleza convierte en estructuras, las que experimentan una re-ingeniería en la cocina y la industria para que formen parte de nuestra alimentación. Al final, todo vuelve a ser moléculas, algunas deliciosas y otras que hacen funcionar nuestro organismo. Todo esto ocurre en un planeta que es limitado y frágil, en el cual imperan algunas “leyes” que no podemos violar.
FIGURA 0.1. Esquema que resume la organización del libro y su título.
He decidido asumir con mínimos compromisos el desafío de ser un francotirador en este tema. He enseñado tecnología de los alimentos e investigado sobre los procesos y la microestructura de materias primas y productos durante casi 35 años. A través de este tiempo como profesor a menudo he explicado principios básicos de ciencia e ingeniería usando como ejemplos los alimentos y los procesos culinarios, con la ventaja que estos son familiares a mis alumnos. En los últimos cinco años he recibido a jóvenes chefs en mi laboratorio, para sorpresa de mis colegas profesores de ingeniería, y he disfrutado de la experimentación culinaria conjunta. En este libro ofrezco mi visión sobre los alimentos, la alimentación y la gastronomía, y por tanto, el contenido de muchas de las secciones es debatible. De eso se trata.
Hay un trasfondo que apunta a que cada individuo maneje un mínimo de información que le permita establecer aquella relación con los alimentos que le proporcione el mayor bienestar personal, por lo tanto, no hay recomendaciones sobre una manera única de ver el mundo de la alimentación. Establecer esta relación no es fácil pues los ciudadanos del mundo moderno, particularmente los miles de millones que viven en grandes centros urbanos, deben compartir el tiempo dedicado a la alimentación con el que demanda el transporte, el trabajo y las múltiples distracciones. El Nobel de Literatura 1967, Miguel Ángel Asturias lo resumió muy bien:
De las cocinas huyeron las horas amorosas de la preparación de platos y pasteles, y la tristeza disfrazada de preocupación por la gordura, la línea, el pecado, el costo y tener que estar a horario, acabó con lo que antes era grato y placentero: sentarse a comer. (Comiendo en Hungría, Ediciones Universidad Católica, Chile, 2009).
Soy un agradecido de haber sido capaz de ver la “otra” ingeniería en los alimentos, aquella que ocurre en su “micromundo” interior y de proponer algunas interpretaciones que pueden no ser compartidas, pero pretenden ser originales y motivadoras. Si no, de qué sirve haberse dedicado a la vida académica. Doy gracias a mis alumnos que recibieron desafíos y respondieron con proposiciones inteligentes, rigurosas y elegantes, muchas de las cuales están en este libro. Mi gratitud también a varias personas que contribuyeron con sus sugerencias a los contenidos de diversas partes del libro. Por último, agradezco a mi esposa Astrid y mis hijos Carolina, Sebastián y Magdalena quienes muchas veces soportaron largas y sesudas interpretaciones a la hora de almuerzo y comida, sin jamás exigirme una prueba empírica de mis argumentos.
Sobre el autor
José Miguel Aguilera es profesor titular de la Escuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC). De profesión ingeniero industrial mención ingeniería química (PUC, 1971), obtuvo una maestría en ciencias en el MIT (1973), un doctorado en la Universidad de Cornell (1976), ambos con especialización en alimentos, y posteriormente un MBA en la Universidad de Texas A&M (1983). Ha sido Director del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la PUC por varios períodos, Director de Desarrollo (vicedecano) y Director de Investigación y Postgrado en esa Escuela de Ingeniería. Es autor o editor de 12 libros, 25 capítulos de libros y más de 160 artículos sobre tecnología e ingeniería de alimentos publicados en revistas internacionales de corriente principal (indexadas en ISI). Es miembro del comité editorial de seis revistas científicas internacionales, incluyendo Journal of Food Science, Food Engineering y Trends in Food Science and Technology. Ha sido profesor visitante en la Universidad de California (Davis), Cornell University y de la Universidad Técnica de Munich, consultor de la FAO, y asesor del Centro de Investigaciones de Nestlé en Suiza por más de 12 años. Entre sus distinciones más importantes están las becas de la Comisión Fulbright (1989), de la Fundación Guggenheim (1991) y, el premio Alexander von Humboldt para la Investigación (Berlín, 2002), y los premios Internacional (1993), de Investigación y Desarrollo (2005) y Marcel Loncin a la investigación (2006) del Institute of Food Technologists de EE.UU. Es Comendador de la Orden de Orange y Nassau por el Gobierno de Holanda.
