style="font-size:15px;"> 4. Усилители ферментации – питание для дрожжей и вещества, для коррекции жёсткости воды и уровня pH
5. Усилители ферментации – ферменты амилазы и продукты, содержащие солод
6. Вещества, расслабляющие глютен – ферменты протеазы и уменьшающие агенты
7. Усилители глютена – окислители и усилители теста
8. Сурфактанты
9. Желеобразные (гелеобразные) вещества
10. Ингибиторы плесени.
Многие добавки являются комбинацией ингредиентов из нескольких групп смешанных для получения множественного эффекта. Кроме того, так направление добавок постоянно развивается, то возможно, что некоторые добавки не будут соответствовать названиям вышеуказанных категорий.
Термин «разрыхлитель (кондиционер) теста» широко применяется в индустрии добавок. Он может применяться большому количеству разных химических веществ, которые различными путями воздействуют на характеристики теста, что означает, что он охватывает широкий спектр разнообразных ингредиентов. (2)
Обновленная мука поставляется с полным набором витаминов и минеральных веществ. Однако, вполне возможно, купить необогащенную муку и затем уже, в пиццерии или в своем производственном комплексе, добавить в нее витаминно-минеральную добавку.
Кроме того, корочка может быть обогащена путем добавления дополнительного количества белка путем добавления соевой муки с высоким содержанием белка или белковых продуктов (дериватов). В частности, в последние годы значительно возросло применение соевой муки, потому что её внесение в тесто делает тесто более лёгким и легче усваиваемым.
Кроме того, соевая мука сильно влияет на вкус теста.
Другой ингредиент на который стоит обратить внимание – это картофель. Во многих рецептурах присутствует картофель в небольшом количестве, потому что он делает тесто мягче и воздушнее. Содержание диетических растительных волокон может быть увеличено внесением злаковых добавок с высоким уровнем растительных волокон (т. е., продукты из овса, сои, кукурузы). Также доступны заменители соли, необходимые для снижения содержания натрия. Они также могут добавляться в соус. В настоящее время вы можете купить муку с такими добавленными компонентами как:
– зародыш пшеницы
– муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,
– муку произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста, которое нас с более насыщенным вкусом
– муку для прямого или непрямого приготовления теста
– муку для короткого, среднего и длительного периодов созревания теста
– муку из твердых сортов пшеницы
– муку из озимой пшеницы
– муку из других видов зерновых, таких как по́лба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое
