in Frans en ek is nogal trots op wat ek van een jaar op universiteit plus onlangse ekstra lesse by ’n afgetrede proffie op Stilbaai kan onthou. Maar ongelukkig verstaan ek nie mooi hoe ver die hotel is nie en hy verstaan nie mooi dat ons nie ’n motor het nie. Gevolglik moet ons 5 km loop na die restaurant toe. Die wind waai vir die vaal hel. Dis beslis die ekwivalent van die Kaapse sedoos. As jy oor die brug van die hawe af loop en jy hou nie aan die reling vas nie, sal die wind jou onder die motors inswiep. (Dit val my by dat daar ’n wetsbepaling in Frankryk was – miskien nog is – dat ’n moord wat jy pleeg as die mistral lank waai, nie teen jou gehou kan word nie.)
By die restaurant verwag hulle ons en ons kry ’n Engels-sprekende kelner. Ook heerlike piepklein salmtertjies saam met die rooiwyn, wat heel skaflik is. Die broskors smelt weg saam met die romerige visvulsel. Dit is net die regte happies om vooraf te eet, want dis te klein om jou aptyt te bederf, trouens, dit maak jou net lus vir nog vis.
Die bouillabaisse word stomend bedien in vlak ovaal skottels: ses soorte seekos in ’n sop gegeur met knoffel en saffraan. Wat merkwaardig is van hierdie gereg, is dat jy elke soort seekos se geur op sigself kan proe; dis glad nie ’n mengelmoes nie. Daar is een groot garnaal met dop en al, waaruit jy die knoffelsop kan suig, en een vet mossel op ’n halwe skulp, pure see. Dan vier soorte vis, ’n heel porsie van elk. Kan nie almal uitken nie, waarskynlik is dit soorte wat ons nie in Suid-Afrika teëkom nie. Van sagte wit vis wat maklik vlok, soos stokvis, tot ’n stewige, effens olierige vis wat ’n soort roofvis moet wees.
Hierby kry ons egte varsgebakte Franse brood wat ons in die sop doop, die soort met harde korsies waarvoor jy egte tande nodig het. Almal is tot my spyt te dik gevreet vir nagereg. Ons bestel ’n taxi om by die boot te kom. Gaan volstrek nie weer vyf kilometers voortstrompel teen die wind nie. Die mense van Marseille vertel glo die godin Venus het haar man Vulkanus bouillabaisse gevoer om hom goed te laat slaap terwyl sy met Mars baljaar het. Dink dit sou gewerk het. Ons is dodelik vaak en klim dadelik in die bed. Môre is nog ’n dag, met sy eie sluise om te trotseer.
Watter bouillabaisse?
By die huis gaan ek toe op ’n soektog na ’n goeie resep vir bouillabaisse. Ontdek dat daar nie alleen heelparty variante is nie, maar dat elkeen voorgehou word as die een wat eintlik die regte een is. Lyk my dis ’n groter strydpunt as die kerkdogma. So sê party bronne, rasegte bouillabaisse moet met tamaties gemaak word. Ander sê weer daar kom natuurlik nie tamaties in die egte weergawe nie. Party skryf aartappels en wortels voor, ander verban alle groente buiten uie (en miskien tamaties of miskien ook nie). Party sê kook vreeslik vinnig, ander sê stowe stadig. Een sê bedien die sop apart in ’n bakkie, en eet daarna die vis wat jy uitgeskep het, dis eintlik ’n bredie; ander sê bedien alles in een, Mams, dis eintlik ’n sop. Een sê verdik die sop, ander sê moenie. Een sê bedien ’n mossel daarby, ander sê, met kenmerkende Franse neerbuigendheid, dis net die restaurante wat vir toeriste kook wat dit doen. Stem wel almal saam dat daar verskillende soorte vis in moet wees, ook olyfolie, knoffel en saffraan.
Ja, well, no, fine. Laat my nie verwar nie. Ek maak soos Ludsy my geleer het en kook dit na gedagte. Besluit om die garnaal en die mossel in te sluit, so ook uie, tamaties en wortels, om dit stadig te stowe, om nie die sop te verdik nie en vooraf apart te bedien. Hier volg my weergawe; joune sal seker anders lyk. Hang af watse vis jy kan kry. Ons wat op Stilbaai woon, kry heelwat vars vis nog te koop.
BOUILLABAISSE
Genoeg vir 8
2 middelslag-uie, geskil en gekerf
vars knoffel (so 4 huisies), geskil en fyngedruk
½ koppie olyfolie (goeie gehalte, dunner soort)
8 porsies stokvis (Nee, ek weet nie hoe groot nie. Hoe honger is jou gaste?)
8 ditto snoek
8 ditto rooi vis, bv. roman
8 ditto kabeljou
8 groot garnale, ruglangs oopgesny en skoongemaak, maar met doppe
8 mossels op halfskulpe
8 koppies visaftreksel, wat jy van die kop en ruggraat van die vis kook (of verneuk deur 3 hoenderblokkies op te los in kookwater)
’n goeie knyp saffraan (andersins, 2 teelepels Spice for Rice)
sout na smaak
suurlemoenpeper na smaak
2 lourierblare
1 teelepel gerasperde lemoenskil
1 blik Italiaanse tamaties met kruie
2 groot wortels, geskraap en gerasper
Braai eers die uie liggies met die knoffel in die olie tot deurskynend.
Pak al die vis in die pot. Voeg res van bestanddele by, behalwe die garnale en mossels. Prut saggies tot vis vlok (seker so 25 minute). Voeg mossels ná 20 minute by.
Maak intussen die garnale apart gaar in botter. Moenie oorkook nie, hulle moet net pienk word en opkrul.
Skep vis en mossels uit, bedien eers sop in bakkies, dan vis in vlak skottel met garnale en mossels bygevoeg, en daarby hardekorsbrood. Met vars bestanddele, ’n goddelike gereg.
“The ultimate artist”
(Barcelona en Figueras, Spanje)
Amper is ek dood op die trein na Barcelona. Ná ons rit op die Kanaal du Midi, toer ons en ons groepie vriende voort na Spanje. Die Spaanse trein loop effens rukkerig, maar vinnig. Die platteland in Spanje lyk minder afgeleef en arm as in Frankryk. Die rit deur die groen landerye verby netjiese dorpies vol rooi dakke, elk ’n skildery deur Cézanne, sus ’n mens amper aan die slaap.
Dan skielik: ’n harde slag. Direk langs my sidder die venster en die hele glasvlak verander in ’n spinneweb. Ek besef met skok: Dit sou in duisend stukkies gespat het as dit nie veiligheidsglas was nie. Die venster agter my (ek sit so dat ek agteruitry) lyk net so. By die volgende stasie spring Mike af om te gaan kyk. Kom terug en rapporteer dat daar ’n ronde gat sit in die raam van die venster net sentimeters van waar my kop was. Dit lyk soos ’n koeëlgat, sê hy. Of dit kon ’n klip gewees het. As dit – wat dit ook al was – die glas direk getref het, het dit waarskynlik ook my kop getref. Spaanse amptenare kom inspeksie doen en laat al die passasiers in die omgewing wegskuif ingeval die glas breek terwyl die trein voortsnel.
Wel, vrinne, ’n mens is maar een dood skuldig, maar ek het nooit voorsien dat ek sou heengaan weens ’n verdwaalde koeël op ’n Spaanse trein tussen Port-Bou en Barcelona nie. Maar blykbaar was my naam toe nie op daardie een nie. Is ek erg geruk? Om die waarheid te sê, nee. Vandat my pa dood is in ’n motorongeluk toe ek vier-en-twintig was, is ek oortuig van my eie sterflikheid – dikwels ietwat verbaas dat ek nog lewe. Vandag weer so. Ek dink aan die woorde van Bloem: En voor altijd is dit mij bijgebleven: / Hoe zeer veel stiller dood dan slapen is; / Dat het een daaglijks wonder is, te leven, / En elk ontwaking een herrijzenis.
In Barcelona bly ons in ’n woonstel waar jy self kook en skoonmaak. Ná die boot se engtes voel ons nou soos sewe ertjies in ’n sokkerstadion. Gaan eet die aand paella by ’n uiters lawaaierige, maar gesellige restaurant. Moet bieg dis teleurstellend: sulke pap vaalgeel koshuisrys; taai stukkies hoender soos herwonne kougom en verskrompelde mossels wat lyk soos iets wat ’n veearts van
