но и в качественном отношении. А качество, то есть биологическая ценность белка, определяется содержанием и соотношением входящих в его состав аминокислот.
Наиболее ценными в питании человека являются белки животного происхождения (мясо, рыба, молоко), тогда как употребление только растительного белка приводит к аминокислотной недостаточности. В пшенице недостаточно лизина и треонина, в кукурузе мало триптофана. Зато в продуктах животного происхождения содержится высокое количество этих аминокислот. Поэтому в суточном рационе рекомендуется комбинация пищевых продуктов, дополняющая недостающие компоненты.
Качество пищевого белка зависит и от степени его усвояемости в желудочно-кишечном тракте с последующим всасыванием аминокислот. Лучше всего усваивается, а потому наиболее ценным является рыбный и молочный белок. На втором месте располагается мясной белок, а на третьем – белок растительного происхождения.
Если сегодня у вас нет какого-то из названных продуктов, не стоит срочно бежать в магазин, чтобы ликвидировать недостачу. Любой из них может быть заменен равноценным. Так, 100 г полужирного творога равноценно 100 г рыбы (филе трески) или 90 г мяса. Вместо 20 г сыра можно дать 50 г рыбы, а вместо 100 г мяса – 110 г творога.
Необходимые для жизнедеятельности жиры организм получает не только из жировых поставщиков, но и в виде скрытого жира, входящего в состав других продуктов (мясо, молоко, рыба). Пищевая ценность отдельных источников жиров различна. Животные жиры усваиваются хуже растительных, так как являются тугоплавкими. Употребление в пищу только животных жиров лишает организм жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов.
Жиры имеют высокую энергетическую ценность: 1 г жира приносит организму 9 килокалорий. В связи с этим количество жира в рационе стоит ограничивать. Жир способен синтезироваться в организме из углеводов и откладываться про запас в жировых депо, чтобы при необходимости покрывать энергетические и пластические потребности. В суточном рационе 30% калорий должно покрываться за счет жиров. Потребность организма в жирах составляет 60—100 г в сутки. Речь идет не только о жировых продуктах, но и о скрытом жире, содержащемся в других источниках. К сожалению, мы часто превышаем суточную потребность в жирах, потребляя без меры колбасные изделия, сдобные булочки и произведения кондитерского искусства. Это ведет к избыточному весу и возрастанию нагрузки на сердечно-сосудистую, эндокринную системы и опорно-двигательный аппарат. Чтобы снизить содержание жиров в рационе, рекомендуется использование продуктов с пониженной жирностью или обезжиренных.
Пищевая ценность жиров зависит от содержания в них жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Особая ценность заключена в полиненасыщенных жирных кислотах, которые участвуют в процессах обмена веществ, регулируют отложение холестерина, благотворно действуют на развитие нервной системы и органов чувств. ПНЖК содержатся в рыбьем жире
