а двоих-троих, из которых один – ученик. Недостаток людей восполняют технологии. В оптовых супермаркетах под Парижем (в самом Париже торгуют в розницу) шеф-повары лучших столичных ресторанов обычно катят перед собой не тележки, а шестиколесные платформы и причаливают к кассам с мешками замороженной картошки фри, банками утиных консервов по пять порций в каждой, коробками готовой курицы в сливках, говядины по-бургундски и телячьего рагу. В 2011 году две трети французских ресторанов признали, что используют plats en kit – готовые блюда: консервы, заморозки, а также еду в коробках, которую остается только разогреть.
Из меню 1912 года не сохранилось ничего, что не подходит для микроволновки или гриля. Поскольку суфле следует подавать свежеприготовленным, то soufflé de volaille Talleyrand можно попробовать лишь в очень немногих ресторанах, которые специализируются на этом блюде. Замороженные и консервированные артишоки спасли fonds d’artichauts à l’italienne, а caneton nantais cresson выжило, надо полагать, потому, что любую часть утки можно купить уже готовой и в соусе. Просто добавьте несколько листиков свежего кресс-салата и подавайте.
Рынки тоже изменились. Про улицу Бюси и улицу Сены, куда я выхожу за покупками, в 50-е годы один приезжий писал:
…всегдашний шум, ряды овощных тележек с обеих сторон, за ними – мясные и рыбные лавки и неизменно толпы покупателей. Прохожего сбивает с ног вонь гнилых капустных листьев, репы, сырой требухи и бычьей крови. Раннее утро, дворники открыли гидранты, и вода бьет наружу; грязные ручейки крутятся вниз по старым булыжникам, унося запахи кислого вина, окурков “голуаза”, спермы и лизола, и через несколько кварталов сбегают к набережной Великих Августинцев и Сене, струящейся тихо и плавно, как дыхание ангела.
Сегодня он их не узнал бы. Торговцы рыбой и сыром давно исчезли. Лишь один след прошлого уцелел: рядом с отелем “Луизиана”, над вечно закрытой витриной, черной плиткой по голубому полю выложено слово poissonerie (рыбная лавка). Белый и голубой – цвета греческого флага – Джеймс Джойс велел использовать на обложке первого издания “Улисса”, вышедшего под маркой магазина Сильвии Бич “Шекспир и компания”, который располагался в нескольких кварталах отсюда. Джойс ходил по этой улице сотни раз. Не исключено, что однажды он поднял глаза, увидел плитку и взял себе на заметку. Молния вдохновения может поразить где угодно.
Иллюзорный рыбный больше не откроется никогда, как никогда не вернется на улицу Бюси вонь скисшего вина и спермы. Теперь здесь царят итальянские кафе-мороженое, шоколадные и винные бутики, магазины натуральной косметики и, конечно, кофейни, чьи деревянные террасы каждый год отвоевывают еще кусочек улицы, чтобы втиснулось больше столиков. Что до тележек, они портили бы обзор туристам, попивающим за столиками cafés crèmes[5]. Уличные торговцы старой школы появляются порой на одно утро, как видения прошлого. Как-то раз это был автомобиль двадцатых годов – траурно-черный, лакированный, с блестящими медными украшениями на капоте и ступицами колес; частично переоборудованный
Кофе со сливками
