могли быть и chambre de bonne[9] на восьмом этаже в злачном 19-м округе, и особняк в снобистском предместье Нёйи. Если у него и была семья, он о ней никогда не говорил. И хотя мы обошли вместе десятки кафе, я почти не видел, как он ест. Исключение составил ломтик pain Poilâne – дрожжевого хлеба из непросеянной муки “Пуалан”, одного из немногих современных продуктов, которые он вообще признавал.
Рестораны служили не только гастрономическими храмами, но и учебными классами. Например, Борис заказывал от моего имени poulet chasseur[10], с хирургической сноровкой рассекал мясо, дабы продемонстрировать эластичность сухожилий, свидетельствующую о том, что перед нами не жалкая птица, выращенная в клетке, а настоящая бресская курица, вскормленная на свежем воздухе. Ложке размятого картофеля посвящалась лекция о процессе приготовления пюре, которым Марсель Пруст угощал музыкантов струнного квартета Гастона Пуле: он вызвал их к себе в два часа ночи и попросил сыграть Франка, чтобы расшевелить воспоминания. Пюре привезли из кухни отеля “Ритц”, управляемой великим Эскофье. Борис так ярко рассказывал о Pommes de Terre à la Crème[11], что я полез за рецептом в “Кулинарный путеводитель” Эскофье. Для этого пюре требуется картофель “виталот” или молодой “кидни”. Его отваривают в мундире, моментально чистят – черная работа для помощника повара, – затем тонко режут и кладут в кастрюлю с кипящими сливками. Когда картофель станет мягким, а сливки выкипят, все это полагается взбить венчиком и “заполировать” опять же сливками. Неудивительно, что музыканты едва ли не вылизали тарелки.
Борис мог вещать о еде с жаром любовника. Но, подобно старику из того фильма, съедал не более одной ложки. Возможно, ему, как и дегустаторам вина, чая, кофе, хватало малого количества, чтобы оценить качество. А может, он был как постаревший Казанова, который любил стольких красавиц, что совершенство наскучило ему, и только безобразное и гротескное волновало. В любом случае Борис разделял уверенность, что в трапезе главное не наесться, а попробовать. Он во всех отношениях соответствовал термину, которым ЮНЕСКО определяет человека, защищающего качество еды ради нее самой. Названия, данные разным типам ценителей еды, отражают тонкие различия между ними. Гурме любит вкусную еду и ест хорошо, но в меру. Гурман любит поесть настолько, что объедается, он – обжора. А вот гастроном – это человек, для которого изучение еды и поддержание ее высокого качества значат неизмеримо больше, чем просто удовлетворение аппетита. Он не столько любит еду или увлечен ею, сколько почитает ее – а предмет почитания не едят.
Лермонтов, герой “Красных башмачков”, отказывается смотреть танец Вики Пейдж на музыкальном вечере ее матери. Балет, объясняет он, его религия. “Ни один верующий не пожелал бы наблюдать за богослужением в подобной обстановке” – и он одним презрительным жестом охватывает безвкусное убранство и болтающих гостей. Борис-гастроном таков же. Наслаждаться едой в общественном месте для него все равно что жевать хот-дог в церкви. Причем хот-дог со всеми соусами и гарнирами.
Комната для прислуги
Цыпленок по-охотничьи
Картофель со сливками
