смешать, гарнировать вышеперечисленную рыбу и говядину.
Жареные коренья
№ 699. Жареные коренья к жареной или вареной говядине
Очистить штук 10 моркови-каротели, 1 брюкву, 2 репы, 200 г кольраби и 8 картофелин, нарезать небольшими кусочками, все отдельно тушить с маслом, подлив по 2 ложки воды или бульона, картофель обжарить целым в масле на сковороде. Когда все будет готово, положить жаркое на середину блюда, а вокруг отдельными кучками жареные коренья.
IV группа. Душистые травы
ПРИМЕЧАНИЕ. К душистым травам относятся зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая и перечная мята. К душистым зернам принадлежат анис и тмин.
№ 700. Зеленая петрушка
1. Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде, держать в воде до употребления, иначе завянет. Перед употреблением осушить на дуршлаге.
2. Предназначенную для бульона зелень мелко порубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном.
3. Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда; например, подавая отварную цельную рыбу, ее кладут в пасть рыбы и на хвост.
4. Посыпают листьями жареного судака в кляре.
5. Мелкую жареную рыбу укладывают по краю блюда, а середину, горку из картофеля, посыпают нарезанной зеленью.
6. Ею гарнируют селедку, вареных раков, майонезы, заливные и пр.
7. Вареную рыбу средней величины, как то: судак, навага и пр., кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую, хвостиками на середину блюда, и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно так же гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т. п.
8. Жареной петрушкой посыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом. Три горсти листьев петрушки надо размешать с ложкой распущенного горячего масла, выложить на сковородку, поставить в духовку, следить, чтобы они не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюле так, чтобы пошел дым, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на сито или на бумажные салфетки.
9. Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, отжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть шумовкой на сито, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовку на несколько минут. Когда обсохнет, посыпать ею пирожки.
10. Необходимо сушить петрушку на зиму (см. № 3983).
№ 701. Зеленый укроп
1. Отрезать стебли, сполоснуть, обсушить, мелко нарезать, всыпать в суповую миску, залить кипящим бульоном.
2. На суп для 6 человек достаточно ½ ст. ложки нарубленного укропа.
3. Им посыпают отварной картофель, отварную говядину, подаваемую как закуску,
