бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду в один слой. Сложить рыжики на блюдо, сразу подать.
▶ Пропорция на 6 человек: если подавать как отдельное блюдо, надо 800 г рыжиков, если же в виде гарнира, то 400 г.
№ 729. Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной
600–800 г грибов, ½ стакана муки, 100 г масла, 1–2 стакана сметаны, соль
Очистить, промыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доске, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда сверху подрумянится и сметана выкипит и загустеет, подавать.
№ 730. Жареные грузди
Взять моченые грузди, промыть их, обсушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.
Трюфели
ПРИМЕЧАНИЕ. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед началом готовки их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждый гриб жесткой щеткой и снова опускают в холодную воду. Потом отварить под крышкой и не слишком кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не разварились.
№ 731. Трюфели с шампанским
На 6 человек: 6 трюфелей, 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан шампанского, сливочное масло, соль
Очищенные, как сказано в примечании, трюфели сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, добавить шампанского, плотно накрыть крышкой, варить на слабом огне полчаса. Переложить трюфели в другую кастрюлю, с соуса снять жир, процедить его в трюфели.
▶ Подать отдельно сливочное масло.
№ 732. Трюфели под соусом
Очистить трюфели, как сказано в примечании, отварить в жирном бульоне, нарезать тонкими ломтиками, положить на растопленное в кастрюле масло, влить рюмку мадеры, потушить, плотно прикрыть крышкой. Добавить крепкого бульона, немного сливочного масла, выложить на блюдо, обложить крутонами из хлеба.
Яблоки
№ 733. Тушеные яблоки к жаркому
6–10 яблок, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара
Взять 6–10 яблок, удалить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки мелкого сахара, 3–4 ст. ложки воды, тушить под крышкой до мягкости. Подавать к жаркому из говядины, утки, гуся. Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо разварить в большом количестве воды.
№ 734. Цветки белой акации, жаренные в тесте
Собрать свежих цветов непременно белой акации, так как желтые ядовиты, сполоснуть их, обмакнуть, держа за веточку, в кляр № 298, опустить в кипящий фритюр. Когда поджарятся, складывать на сито, на бумажные салфетки, посыпать сахаром, переложить на блюдо, подавать.
Разные гарниры для кушаний из зелени и кореньев
ПРИМЕЧАНИЕ. Каждое блюдо из зелени и кореньев можно подавать самостоятельно
