сахара вином, поджечь их, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1 ½ стакана бульона, 1 неполную ложку горчицы в порошке, немного уксуса или ½ стакана вина, смешать, вскипятить, полить горячим соусом мясо.
№ 767. Котлеты из отварной говядины
Готовятся так же, как и котлеты № 827, только надо положить в них на одно яйцо больше. Подаются с грибным и прочими соусами, как указано в том же № 827.
№ 768. Отварная говядина, запеченная в булке
1,2–1,6 кг говядины, 1 порей, 1 петрушка, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сметаны, соль, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 3 желтка. Сдобная булка: муки 600 г, 50 г масла, 2–3 яйца, 8–12 г сухих дрожжей, 1 ¼ стакана молока
Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусок говядины с добавлением лука-порея, петрушки, соли и перца. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, но не нарезать. Бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 50 г сливочного масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов (мягок), положить 1 ст. ложку пшеничной муки и ½ стакана сметаны; все это смешать, поджарить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, прокипятить. Затем снять его с огня и, энергично помешивая, вбить 3 желтка, чтобы яйца не заварились. Испечь сдобную булку такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; срезать верхушку, вынуть весь мякиш, внутренность смазать маслом, обсыпать голландским сыром, а еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти, которые не следует резать заранее, чтобы не засохли. Каждый ломоть говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки верхушкой, которая была срезана, и за полчаса до подачи поставить в горячую духовку. Подавать нужно, не вынимая говядину из булки, и кушать как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусная. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
№ 769. Рулет из отварной говядины
Взять говядину от ссека, вынуть кости, сполоснуть, мякоть слегка отбить в виде толстого пласта шириной 27 см, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить, как обычно. Подавая, снять нитки, переложить на блюдо, нарезать косыми ломтиками самым острым ножом, обложить гарниром или полить соусом.
№ 770. Пудинг из отварной говядины
Отварная говядина, ½ стакана натертой булки, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, ½–1 стакан сметаны, перец, 1–2 луковицы, соль
Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить. 1–2 луковицы измельчить, поджарить в 1 ложке масла, добавить говядину, слегка обжарить, посолить, влить ½– ¾ стакана свежей сметаны, вбить 2–3 сырых яйца, положить немного перца, с ½ стакана натертой на терке сухой булки. Переложить в кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь. Выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов № 435. Подавать на второе блюдо.
№ 771. Винегрет из отварной говядины
800 г отварной говядины,
