огонь. Тушите 1 час 20 мин. Через час после начала тушения положите 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 столовой ложки сахара, полкило слив (кислых, а если нет кислых – алычи или каких ни попадя, но с соком 1 лимона). Посолите. Через 20 минут попробуйте. Скорее всего, блюдо готово, осталось поперчить. Как видите – ничего сложного. И очень вкусно. Кстати, подавайте блюдо на сковороде. Гарниром может, конечно, служить рис или, скажем, отварной картофель, но в классике гарнир отсутствует, а вот гора зелени – петрушки, кинзы, перьев зеленого лука-шалота – не помешает. Заметьте – ни тебе чеснока, ни тебе сложных специй.
А теперь – то же, но попроще и подешевле.
Растопите курдючное сало, а когда отшипит – курицу туда, обычную, загодя нарубленную куру! На куски по 25-35 г. Остальное – как вышеуказано. Это, безусловно, будет не коурма с алычой, но кура тушенная со сливами, однако и это едят, поминая добрым словом. Ах, всё же нету курдючного сала? Вот беда какая! Я же предупреждал… Ну хорошо, тогда обжаривайте не на сале. А на растительном масле. Но хоть шафран в доме-то есть?!! И влейте в курицу 1/2 стакана гранатового сока, я вас умоляю. Вместо лимонного.
И все же я настаиваю на классической коурме с алычой. Почему я настаиваю на коурме с алычой? Потому что Эдик Измайлов, научивший меня на моей собственной кухне готовить коурму с алычой, готов биться об заклад, что если коурму с алычой может приготовить любой мало-мальски мыслящий неопознанный читательский объект, то уж нур или нар-коурму может по всем правилам приготовить только Эдик Измайлов (ныне самоназываемый почему-то Реувен Измаилов) да я – Миша – но под его – Эдика – недремлющим руководством… И что, по «Ожерелью голубки», именно от нар-коурмы, обожравшись ею (или им?!) до икоты – помер злой Сулейман Великолепный (тот самый, что умертвил своего, что понятно, наследничка, но в свободное время снабдил Иерусалим Кремлем Старого города). Потому что вкусно.
Для нар-коурмы (ах да! всё это – блюда турецкой или, на худой конец, азербайджанской кухни) баранину рубят на более крупные куски – до 75 граммов. Мы с Эдиком чуть не подрались, потому что я считал, что баранину следует отпанировать, а Эдик назвал меня вульгарным словом. Но ведь я читал, что надо отпанировать, и пару раз панировал! Оказывается – нельзя, грех (я потом, за спиной у Эдика, – таки отпанировал). Далее – вместо алычи закладываются отваренные в соленой воде и очищенные каштаны… – штук тридцать-сорок. Всё остальное – как в предыдущем рецепте, но рубленую зелень кладут непосредственно в жаркое. Сулеймана Великолепного мне, безусловно, жаль до слез, но я его понимаю. Умирал он, судя по всему, с восхищением.
Чтобы окончательно покончить с коурмами, дам еще один рецепт – чабан-коурмы.
Всё как в предыдущем, первом рецепте – но! И это принципиально! К алыче (в пропорции – половина от веса алычи) прибавляют зеленый перец (а можно и красный)! И чуть-чуть корицы. В готовое блюдо – за 5-6 минут до готовности
