Греческая кухня подлинна, как Семеро Против Фив, проста, как Триста Спартанцев, и актуальна, как Эдипов комплекс. Принцип ее, несколько подзабытый в противостоянии «Афины – Иерусалим», – свежесть, еще раз свежесть и никаких затей! Доподлинно известно, что кулинария античной Греции выпендрежа не терпела, мясо лакедемоняне всей коммуной военного своего коммунизма поедали раз в неделю (см. Ликурга), и диета разжиреть не допускала ни-ни: толстых греков, похоже, развели уже римляне в непотребных целях. А с чего жиреть-то: козий да овечий сыр, маслинки, кисленькое винцо, незатейливый хлеб (ныне именуемый «питой»), оливковое же масло. В Ионии, Додеканесе, да и вообще по побережью, ловилась скорее рыба, чем мясо (свинина была лакомством, а на коровах пахали), мидии там ловились, гады морские. Пряностей – минимум. Приходилось идти в пираты. Впрочем, и в Риме периода царей трапезничали сходно, обжорка началась ровно перед цезарями, когда Лукулл впервые пообедал у Лукулла и остался у него же на завтрак…
Едят в Греции плотно и вдумчиво: «хтаподи» едят. Хтаподи едят так: ловят осьминога…
Ловят, значит, осьминога, а потом, удалив чернильницу, долго шлепают октопуса о прибрежный камень. Поначалу я думал, что это головонога за что-то наказывают, но, как оказалось – просто отбивают. То ли для мягкости, то ли изгоняя вредный привкус, то ли из предрассудка. Далее, головонога или коптят, что в домашних условиях Петах-Тиквы хоть и теоретически невыполнимо, но изумительно канает под пивко, или – в гриль. Но осторожно, практически на пару минут! Более естественный способ приготовления – отправить головонога на жаровню. Как в масле, так и без. Потолок изыска – опущение разделанного октопуса в маринад перед жаркой. Вкуснеет ли он? С приговором затрудняюсь: на мой вкус, жестковат.
Чтобы покончить с некошерными морскими гадами, отмечу, что креветок, лангустов и даже лобстеров (омаров) греки, как и вообще средиземные люди, готовят примитивно, без никакого воображения, и, я бы сказал, портят, как картошку способом поджарить на соевом масле. Ни чтоб запечь толком омара с сыром, ни чтоб с майонезами. Так, лимон – чеснок – томат. Так!
А омар по-гречески: астакос! И с сыром, верней, с сырами, еще верней – с сырами овечьими, белыми, козьими, разновидностями брынзы – одним словом, «фета», – греки особо не церемонятся. Популярны «саганаки» – разновариантные (поскольку в каждой таверне на свой вкус) поджарки пластинок сыра в кипящем масле (на манер жареного сулугуни); в масло могут быть добавлены незатейливые пряности – чаще всего паприка и чеснок, а пластинки сыра могут быть обваляны в муке, сухарях, отрубях. И, тем не менее, с пылу, с жару, слегка спрыснутый лимоном, саганаки очень хорош. Например, как закусь к вину. Но умоляю! Ни в коем случае не рицина: желтое, подпахивающее сосновой смолой, подлое – в смысле эффективности – вино, особенно дешевое и темного происхождения! Сам, своими глазами видел на Патмосе опоенного рициной алтайского батыра, который от головной боли даже полез купаться, несмотря на нелетную погоду. Купание не
