колобахой могут – одну, а продать вам в пакет – другую, реликтово-снулую, «старину-четверонога». Имели место трагические прецеденты.
Не приобретайте рыбу, смысла которой не понимаете и, что с ней сотворить, еще не решили. Дело здесь не в придури, а в простой технологии – для запекания рыбина, как мы уже проходили, должна быть цельной, с неповрежденной кожей и чешуей! Для варки предпочтительно наличие головы – у рыбы и повара – (головизна?), для гриля ценны плавники и пышный хвост и т. п. На любезное предложение расчленить иногда следует ответить: «Никогда!»
Привожу наглядный пример грамотного отношения к рыбе:
Купили вы, значится, живую сильную форель. 750 г живого ее веса. Дали ей по голове. Она уснула. Вы ее потрошите, подрезаете, удаляете жабры (ярко-красного цвета) и очень хорошо промываете. Ну?! Промыли? Что значит, «шевелится»? Живодеры! Далее вы скрепляете веревочкой ее, форели, головку, с ее, форели, хвостиком, проколов хвостик. Эту баранку благородной рыбы вы опускаете на 2-5 минут в горячий, но не кипящий раствор сухого белого вина в воде (50:50), в каковой раствор выдавлен сок 1 лимона. И пусть себе плещется. В плоской кастрюльке выкладывайте: 200 г соленого сливочного масла и пук спаржи. Делайте, делайте, я знаю, что говорю. Заливаете 100 мл теплой воды и ставите на огонь. Выкладываете туда кольцо форели (если она посинела – не пугайтесь, вы купили так называемую «голубую» форель, особо ценимую гурманами. В принципе, должна поголубеть любая форель. У меня не голубеет любая). Не закрывая крышкой (!), на медленном малом огне широкой конфорки с поддоном вы томите форель 20-25 минут до готовности спаржи. Через 20 минут после закипания (!) вы вливаете (медленно, медленно, а не бух!) в кастрюльку маринад, то есть – смесь вина, воды и лимонного сока, кидаете 2-3 шарика перца, 2 чайные ложки сахарного песку, листик свежего базилика (можно обойтись без базилика, но не советую) и, попробовав навар, – подсаливаете. Форель со спаржей по-гасконски едят теплой (не горячей и не холодной), по необходимости лишь подкисляя лимончиком.
Я своими глазами чуть не испепелил одну мужланку, пытающуюся положить туда чесноку и совавшую душицу в этот шедевр мировой цивилизации. Хотя, чего далеко ездить за примером, можно – в Акко. В так себе, но все-таки ничего себе ресторанчике с видом на финиш крестовых походов – некоему моему богатому партнеру по шахматам и вообще милому, но опрометчивому человеку захотелось чего-нибудь вкусненького, наподобие лобстера. Или, скажем, омара, что в данном случае несущественно. Мы затаили дыхание, поелику цена за морского рака не помещалась в меню, свисая за обложку. Нам показали гада морского до обработки – изумительную еще живую канонерку, скрестившую клешни на айсберге и явно поставившую на себе крест. Я понюхал омара, он пах песней «Нам бы, нам бы, нам бы всем на дно». Рак посмотрел на меня, мы поняли друг друга, и, судя по всему, он тоже пожелал мне блаженной смерти. И! Нет, вы подумайте только! Эти чародеи дуршлага и шумовки, эти дети шакала, эти кухонные второгодники подали нам
