кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок. б отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты – овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки – и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. То есть до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей – влить сметану с желтками. Подать с грубым черным хлебом или с»пумперникелем» и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на всё, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами – вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.
Варианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем пущинского холодника. Но все же:
То же, но заправляется сливками, а не сметаной (никакого, понятное дело, лимонного сока) и вместо отварной телятины используется заправка из постной ветчины, копченой индейки, языка.
То же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправляют курятиной.
То же, но вообще без мясной заправки. Допустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.
Ровно меж первой порцией и добавкой мы перевели дух и посвятили неспешный табльток Великой Проблеме Холодных Супов.
Мы обошли полный круг национальных кухонь; замком была, понятное дело, ботвинья, чей рецепт я не даю из гуманистических соображений – ибо дефицит хлебного энд «баварского» кваса (имбирного пива), а также раковых шеек и белорыбицы в стране нашего Прихода – насущен и неутолен. Однако – потряс меня мой сотрапезник, предложив альтернативу.
Отварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавеля или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного – я предпочитаю, – или грейпфрутового сока до должной кислости). Охладить. Заправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. Развести 1 бутылкой «черного пива» – «Malt». В отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пряностей отварить 200—300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сок…), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина («Голубая птица»).
Я приготовил. Удалось, но было как-то обидно.
Конечно, тогда всё упиралось в дефицит кваса (теперь наладили!), который есть альфа и омега русской мясной окрошки, окрошки из рыбы морозовской, окрошки постной из разностей и даже меланьи (которая меланья – постный холодный рыбный бульон с шампанским и тем же квасом… Заправленный всё тем же наборчиком огурцов и зелени с рыбой и сметаной). В конце концов мы с моим приятелем так разгорячились, что махнули еще по одной. И вот что сообщил, вернее, продиктовал
