спокойно и ласково. Пока хлеб выпекался, нельзя было ни кричать, ни стучать, ни грубо разговаривать.
Крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы-зернотерки, при помоле сохранявшей в муке исходные биологические структуры зерна. Поэтому рискну предположить, что в ржаной квашне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. К тому же использовались при выпечке хлеба не дрожжи, а специальные закваски, культура которых во многом утрачена.
Правда, сейчас сухие закваски для хлебопечения уже появляются в продаже, но пока не в Перми. Их, судя по сообщениям в Интернете, покупают русские эмигранты в США, Австралии и Новой Зеландии.
Ржаной хлеб ныне производят, даже разрабатывают новые его сорта и рецептуры. Так, хлебопеки Самары сообщают о 200 видах ржаных изделий. В Перми их делают всего четыре-пять, да и тесто выстаивают на дрожжах, а не на закваске, но все же хоть что-то есть.
Кержацкие квас и брага, уникальные крестьянские продукты из ржаной рощи, ныне полностью исчезли из жизни. Всю технологию их получения я помню прекрасно: моя мама умела делать эти напитки. Для изготовления основного крестьянского напитка – кваса – использовалась роща, которая употреблялась и в пищу, особенно детьми. Роща – это слой пророщенной в темноте ржи, образованный переплетенными ее корнями и ростками.
С проращиванием зерна тоже, конечно, не все просто. Казалось бы, рожь – культура озимая: урожай собрали, и можно проращивать. Вот пшеницу сразу после уборки прорастить невозможно, для этого требуется яровизация, то есть обработка холодом. Она ж весной всходить должна, пшеница-то, а не осенью! Рожь в этом смысле просто вне конкуренции. Но чтобы всхожесть была не через зерно, а полная, требовалось парить рожь, то есть выдерживать на солнце несколько дней, а если погода не позволяла, прогреть его на печи. И только потом зерно размачивали и проращивали.
Для этого служили специальные большие плоские ящики – растильницы. Размоченное зерно насыпали слоем 4–5 сантиметров, накрывали чистым полотном, затем половиком и ставили в затемненное место. У нас дома – в чулан или под кровать. Через несколько дней получался слой дернины из корней и проростков, который растеребливали и сушили на горячей печи. Часть рощи запаривали (солодили) в корчаге в печи и тоже сушили. После размола высушенной рощи получалось так называемое брашно, из которого делали квас.
Добавив мед и хмель, из того же сырья (чем больше солода, тем лучше) изготавливали и брагу. При длительной выдержке в крепко закрытой корчаге, бочонке или фляге можно было получить напиток крепостью в 5–7, а то и 9–10 градусов.
Важно то, что прорастающее зерно, его ростки и корни обогащены биологически активными веществами. Современной наукой они настоятельно рекомендуются для детского питания, а также для восстановительных диет. А биологически активное вещество – это что-то вроде команды для организма: расти, развивайся! Человек
