kochen, ist nur der halbe Weg.
Natürlich las ich am Anfang die makrobiotischen Kochbuchklassiker von Aveline Kushi und Cornellia Aihara, aber schon bald wurde mir klar, dass es vor allem auf eine feine Beobachtung ankommt. Als Heilpraktikerin mit einer Praxis für Klassische Homöopathie seit 1998 war ich damit vertraut, in dynamischen und energetischen Prozessen zu denken. Von der Anthroposophie und Eurythmie war mir das Ballen und Spreizen bekannt. Auf der feinen Beobachtung dieser Kräfte beruht die Makrobiotik: yang – die Kraft, die alles zusammen- ballt, konzentriert, unter Spannung setzt oder verdichtet, das Ballen; yin – die Kraft, die alles auseinander spreizt, entspannt, verflüchtigt, ausdehnt, Leichtigkeit hat, das Spreizen. Es war aufregend zu lernen, wie sich diese Kräfte und Energien in den Pflanzen und Lebensmitteln, von denen wir uns ernähren, zeigen. Mit der Zeit stellte sich beim Zubereiten und Kochen ein Gefühl für diese Energien und Formen ein. Als mittlere, ausgleichende Kraft erscheint das Getreide: die kleinen, goldgelben Hirsekörner, der Lang- oder Rundkornreis, die Pyramidenform der Buchweizenkörner... Und das sind nur ganz anfängliche Beobachtungen.
Schon bald wurden unsere Freundinnen, Freunde und Bekannten neugierig und fragten dauernd nach, was wir da eigentlich essen. So entstand die Idee, ein Wohnzimmerrestaurant zu eröffnen. Statt unter die Leute zu gehen und zu essen, was uns nicht mehr schmeckte, lud ich an der Makrobiotik interessierte Leute zu uns ein. Die Termine veröffentlichte ich in meinem Makrobiotik-Blog. Das Geschirr meiner Großmutter Emma reichte für 12 Personen. Die Adresse bekamen die angemeldeten Gäste kurz vorher. Am Ende stand ein Kästchen auf dem Tisch, in das jeder Gast eine freiwillige Spende für die Kosten legen konnte. Es war eine schöne Herausforderung für uns Köche, das, was wir alltags in einfacher Form über den Tag verteilt aßen, nun fein abgestimmt und kulinarisch komplexer in einem Festessen zu servieren. In meinem Buch finden sich jahreszeitliche Beispiele unserer Menues. Ich habe nie erleben müssen, dass es einem Gast nicht geschmeckt hat und die Leute nicht inspiriert und gut gelaunt nach Hause fuhren.
Interessierte konnten dann in meinen Kochkursen lernen, wie all diese wunderbaren Speisen fabriziert werden. Am Anfang stand immer die Einfachheit, zum Beispiel auch der Maße: wir messen in Tassen durchschnittlicher Größe und mit Esslöffeln(EL) und Teelöffeln(TL), benötigen keine Waage. Nicht nur die handwerklichen und küchentechnischen Fertigkeiten sind von Bedeutung, auch die bedachte und aufmerksame Art. Es war immer ein schöner Moment, wenn die Teilnehmer nach längeren vorbereitenden Arbeiten wie Gemüse waschen, schneiden, pressen, panieren, blanchieren etc. ruhig und nachdenklich in der Küche standen, und die gusseisernen Töpfe und Pfannen auf dem Herd ein gemütliches Zischen und Knistern von sich gaben. Am nächsten Tag habe ich die Menuefolge und einige Rezepte im Blog veröffentlicht.
Oft ist nach einem Buch gefragt worden, das in der Küche neben dem Schneidebrett liegen kann. Das gedruckte Buch habe ich 2013 vorgelegt. 200 Exemplare wurden über meinen Blog verkauft. Viele begeisterte Zuschriften erreichten mich. Als das Buch nach 2 Jahren vergriffen war, tat es mir leid, dass ich so viele Absagen verschicken musste. Ich freue mich, dass ich nun ein EBook anbieten kann – mit identischem Inhalt. Ich musste nichts ändern. Es ist immer noch ein Buch für alte Hasen, die neue Inspirationen suchen, genauso wie für Anfänger, die einfache Gerichte erlernen wollen. Vegane Rezepte haben in vieler Hinsicht Vorteile, u.a. den, dass sie Anhänger aller Ernährungsrichtungen vereinen können. Veganer können erfahren, wie schmackhaft und ausgeglichen die veganen makrobiotischen Rezepte sind. Vegetarier stellen fest, dass sich auf Milchprodukte verzichten lässt. Fischesser und Fleischesser können die pflanzlichen Proteine austauschen. In jedem Fall richtet sich mein Buch an den selbstbestimmten, unabhängigen Leser, der sich eigenverantwortlich um seine Ernährung und Gesundheit bemüht und im Zweifel seine Ärztin, seinen Arzt, seine Heilpraktikerin oder seinen Heilpraktiker konsultiert.
Im Buch enthalten sind meine Lieblingsrezepte, die nach Kapiteln sortiert alle untereinander kombinierbar sind. Wenn diese anregen zu experimentieren, wenn sie beitragen können, einen Qualitätsbegriff zu bilden über das, was gute, einfache, kräftigende und harmonisierende Ernährung sein könnte, dann hat dieses kleine Buch seinen Zweck erfüllt.
Viel Freude wünscht
Ika Schier
Suppen
Shiitake-Kombu-Dashi mit Kräuter-Pfannkuchen-Streifen
Shoyu-Kräuterbouillon mit Rettichstern
Cremige Topinambursuppe mit Shiro Miso
Shiitake-Kombu-Dashi mit Kräuter-Pfannkuchen-Streifen
Dashi ist eigentlich ein japanischer Fischsud, der aus Algen und Bonitoflocken oder kleinen getrockneten Sardinen gekocht wird. Dashi kann aber auch vegan gewonnen werden, indem man Kombu-Alge und getrocknete Shiitake-Pilze zusammen mit Gemüse (z.B. Reste, die beim Schneiden von Gemüse übrig geblieben sind) auskocht. Dann gibt man den Sud durch ein Sieb. Dashi ist auch die schmackhafte die Grundlage einer Shoyu-Bouillon.
Zutaten:
für die Dashi-Brühe pro Person
1 Schale Wasser
1 briefmarkengroßes Stück Kombu-Alge
1 getrockneter Shiitake-Pilz in Donko-Qualität (Pilz ganz geöffnet) Gemüse wie Möhre, Daikon (weißer Rettich) oder Chinakohl
für die Pfannkuchen-Streifen
1/2 TL Fleur de Sel
2 Tassen Wasser
1/2 Tasse Kastanienmehl
1⁄2 Tasse Maismehl oder Buchweizenmehl
1 El Kuzu
klein gehackte frische Kräuter
oder Nori-Flocken
bio-natives Kokosfett
essbare Blüten
zum Abschmecken
1-2 El Shoyu
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Dashi-Brühe zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme 20 Min. köcheln lassen.
Auf einem tiefen Teller mit 2 Holzstäbchen Salz mit 1 Tasse Wasser verrühren, Kastanienmehl und Maismehl nacheinander vorsichtig einrühren. Separat in 1 Tasse Wasser Kuzu auflösen. Kuzugemisch zu dem Mehl-Wasser-Salz-Gemisch geben. Kräuter oder Nori-Flocken zufügen. Teig 5 Min. stehen lassen. Kokosfett in einer Pfanne schmelzen. Kleine Pfannkuchen aus je 3 EL Teig ausbacken. Auskühlen lassen.
Pfannkuchen in Streifen schneiden, auf den Boden einer Schale oder eines Suppentellers legen, Dashi darüber gießen, mit Shoyu abschmecken.
Im Sommer essbare Blüten z.B. von Calendula, Borretsch oder Stiefmütterchen in der Dashi servieren. Im Winter kann statt Maismehl Buchweizenmehl für die Pfannkuchen genommen werden, wirkt schön wärmend.
