e geht das noch mal?
Erprobte Familienrezepte aktualisiert und neu zusammengestellt
Johannes Bucka Birgit Wahl-Bucka
Imprint
Wie geht das noch mal? Erprobte Familienrezepte
Johannes Bucka und Birgit Wahl-Bucka
published by: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.de
Copyright: © 2013 Johannes Bucka
ISBN 978-3-8442-7685-5
Gestaltung: www.stellaplan.de
Auflage: 1. Auflage 2013
Dinkelvollkornbrötchen
Nicht alles ist Vollkorn
Dinkel, die Urform des Weizens, enthält mehr Nährstoffe als Weizen, ist jedoch schwerer anzubauen und daher teurer. Vollkornmehl ist zudem weniger haltbar und muss daher frisch gemahlen verarbeitet werden.
Obwohl gesünder, wird daher aus ökonomischen Gründen in der Backindustrie Dinkel selten und wenn, dann nur in geringen Mengen als Vollkorn verwendet.
Grund genug, Brötchen selbst zu backen.
Zutaten
550 g Dinkel (fein gemahlen)
15 Körnchen Koriander (gemahlen)
350 g Wasser
1 Päckchen Trockenhefe
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Butter
1 Teelöffel Zucker oder Honig
Backzeit und -temperatur
20 Minuten ohne Vorheizen
bei 250 °C mit Umluft
Zubereitung
1 1. Das verwendete Mehl sollte möglichst frisch und fein gemahlen sein.
2 2. Das Mehl mit den gemahlenen Korianderkörnchen und der Trockenhefe mischen.
3 3. Wasser, Salz, Butter und Honig hinzufügen.
4 4. Den Teig zirka 10 Minuten lang von Hand oder 5 Minuten lang mit der Maschine kneten.
5 5. Den Teig an einem warmen Ort ungefähr 25 bis 30 Min. gehen lassen.
6 6. Aus dem Teig Stränge formen und in 16 gleich große Teigstücke teilen.
7 7. Die Teigstücke auf einem Backbrett zu Kugeln formen. Am besten gelingt dies, wenn man mit jeder Hand jeweils ein Teigstück auf das Backbrett drückt und diese in kreisenden Bewegungen zu Kugeln formt. Nach fünf bis sechs Drehungen spannt sich die Teighaut und es bildet sich unter dem Brötchen ein Teigschluss.
8 8. Die Brötchen abgedeckt auf einem gefetteten Backblech 16 bis 18 Minuten gehen lassen.
9 9. Ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen.
10 10. Die Teigstücke nach dem Gehen mit Wasser bestreichen und das Blech in den Backofen schieben.
Backen
1 11. Die Brötchen 20 Minuten bei 250 °C backen.
2 12. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Zeit zum Gehen
Brötchen gehen dann richtig auf, wenn Sie im geeigneten Moment mit der richtigen Hitze und Luftfeuchtigkeit in den Backofen geschoben werden.
Werden die Brötchen zu flach, sind sie zu lange gegangen. Die Triebkraft ist raus.
Reißen die Brötchen an der Oberfläche auf, sind sie zu kurz gegangen. Die Hefe treibt im Ofen weiter, obwohl die Hülle schon durch die Hitze fest ist.
Halten Sie Zeiten und Temperatur genau ein.
Hefezopf mit Cranberries
Alles eine Frage der Biochemie
Der Hefezopf zählt in vielen Gegenden Deutschlands zum traditionellen Sonntagsgebäck.
Immer wieder hört man von Leuten, denen das Hefezopfbacken ein Geheimnis mit sieben Siegeln zu sein scheint.
Nicht selten liegt das Problem in der mangelnden Bereitschaft, biochemische Grundlagen ernster zu nehmen als die eigene innere Stimme.
Zutaten für den Teig
990 g Dinkelmehl (Type 630)
2 Beutel Trockenhefe
500 g (zirka 1/2 l) handwarme Vollmilch (40 °C)
8 gehäufte Esslöffel Zucker
125 g Butter
1,5 Teelöffel Salz
Geriebene Schale einer halben Zitrone
1 Handvoll Sultaninen oder Cranberries
Zutaten für den Belag
1 Ei zum Bestreichen
1 Handvoll Mandeln grob geraspelt
Backzeit
