Ред.), какую мне только удалось найти, в надежде на то, что он заглушит вкус всего, что придется положить в рот.
За исключением случаев, когда вы пытаетесь перебить вкус барсука добрым глотком шираза или запить тяжелую пищу кислым вином, это неплохая идея поискать разумное сочетание крепости. Вот почему сильные, прошедшие хранение в дубовых бочках, имеющие высокое содержание алкоголя красные вина из Аргентины, Чили, Южной Африки и Австралии так часто берут на барбекю – в них есть схожесть с острыми маринадами и обугливающимся красным мясом.
Существуют три пункта, способные посеять панику, когда дело касается вин: кислотность, температура и горечь. Прежде всего давайте рассмотрим кислотность. Если вы собираетесь употреблять в пищу много уксуса (скажем, в соусе винегрет), помидоры или лимоны, постарайтесь найти вино, которое по кислотности близко соответствовало бы продуктам, иначе еда может заставить вино казаться безвкусным и неинтересным. Жареный цыпленок с масляной подливкой будет очень хорош с маслянистым, из дубовых бочек, белым бургундским или южноафриканским шардоне. Замаринуйте в лимонном соке с травой лимонника грудку цыпленка, затем быстро обжарьте ее на гриле, и бодрящая энергия совиньон блан и гави из Северной Италии будет весьма кстати. Самый хороший способ обезвредить красный перец – запивать его красным вином, которое обладает некоторой сладостью. Попробуйте выпить абсолютно сухое вино с горячим маринадом, и вино лишится всякого вкуса, станет совсем как вода. С полусухим розовым или пино гри тем не менее вам удастся различить вкус не только еды, но и вина. Что же касается горечи, которая так чувствуется в цикории и артишоках, это то, к чему любители вина относятся со священным ужасом и что нелегко изменить, хотя ответом на это может служить фино (сухой шерри из винограда сорта Паломино. – Ред.).
В конечном счет есть еще подход «делай-как-тебе-нравится» – это для тех, кто предпочитает есть, что любит, запивая тем, что больше нравится, не пытаясь устанавливать никаких связей. При этом я всегда вспоминаю своего дядюшку, который, бывало, поливал за завтраком кукурузные хлопья томатным кетчупом, мотивируя тем, что это для него два самых любимых компонента и что он просто не видит причины, почему бы так не сделать. Не каждый способен разделить его вкусы, но его-то это делало счастливым.
Как хранить вина
Не многие в наше время могут похвастаться такой роскошью, как подвал, но в силе остаются три основных правила. Винные бутылки должны храниться лежа, в темноте, при идеальной температуре от 10–13 °C. Держать температуру на постоянном уровне даже более важно, чем в точности подгонять под требуемую, так что не устанавливайте полку для вин непосредственно вблизи радиаторов или снаружи дома, где температура колеблется.
♦ Что делать с остатками вина
Стоило бы заморозить остатки вина для того, чтобы применить их в кулинарии, – это гораздо лучше, чем выливать или позволить
