повара можно спокойно войти по принципу «learn by work» – «учись, работая».
Человек приходит на кухню и сначала осваивает самый главный принцип новичка – не путаться под ногами, найти себе места на кухне, где ты никому не мешаешь. Таким образом ты изучаешь маршруты и сразу видишь, как люди двигаются, где они бывают, а где они не ходят и есть спокойные закутки, в которых можно затаиться новому человеку. Заодно понимаешь, где что лежит.
После чего включается следующий принцип: делай как я. Ты смотришь и повторяешь действия, привыкаешь к укладу, следуешь некой схеме. А если обладаешь пытливым умом, то еще и спрашиваешь, почему делают так, а не иначе. Начинаешь пытаться от схемы отходить, искать пути оптимизации процесса.
Тут возникает вопрос знаний: их надо откуда-то брать, потому что оптимизация возможна, только если ты знаешь, что делаешь. К примеру, нельзя просто решить резать овощи крупнее, чтобы нарезать быстрее, – ты должен понимать, для чего нужна та или иная нарезка. Знания приходят прежде всего из разговоров с людьми на кухне, но не на каждой кухне найдется достаточное количество людей, способных объяснить нюансы и прояснить причины тех или иных традиций или правил. На это есть книги.
Вот почему я считаю, что в целом лучшее обучение для линейного повара – это ресторанная кухня и чтение.
Специализированные знания имеет смысл получить человеку, который занимается технологиями, который хочет заниматься чуть большим, чем просто поварской работой. Например, приготовлением еды для очень большого количества людей, разработкой меню, управлением не одной кухней, а несколькими. Одним очень помогает в этом базовое естественнонаучное образование, другим – экономическое; существуют также и специализированные вузы. У меня есть несколько знакомых шефов с дипломами технологов пищевых производств – что им только помогает. Впрочем, бывает и иначе – как с любой другой профессией. Вовсе не факт, что человек, окончивший журфак, окажется хорошим журналистом, чаще даже наоборот.
Что касается кулинарных школ, то вот что имею сказать. Когда я в свое время оказался на ресторанной кухне, то испытал растерянность. Был момент, когда у меня начали нарастать объемы, и я почувствовал, что моя квалификация не вполне отвечает ответственности, которая на меня возложена. Я даже не понимал масштаба этой ответственности. Такая минута слабости: мне вдруг стало понятно, что надо ехать учиться, получить фундаментальные знания. Я решил учиться на профессиональных, но экспресс-курсах, чтобы сберечь время. Нашел такие в Нью-Йорке, во French Culinary Institute, который сейчас превратился в International Culinary Center. Они были довольно дорогими, но была возможность поехать на полгода, и я уже пересчитывал мелочь в кармане. Бам – не получилось. Открылся Delicatessen, началась суета, и я продолжил учиться самостоятельно. А через год попал на эту кухню, куда так стремился: мы там готовили ужин для фестиваля «Омнивор». Я пообщался с преподавателями и студентами – и понял, что ехать мне туда было не нужно, я успел научиться сам.
Поварские
