себестоимость ресторана складывается из трех основных составляющих: стоимость помещения, стоимость продуктов и оплата работы сотрудников. Основной потребитель зарплатного фонда – кухня, потому что сотрудники зала пока что еще в значительной степени работают за чаевые. Кухня – это полностью ручной труд, и чтобы обеспечить бесперебойный рабочий процесс, нужен относительно большой штат. Это, например, объясняет тот факт, что экономика больших и очень сильно звездных ресторанов во многом построена на использовании бесплатного труда стажеров. Сейчас этот феномен находится под угрозой, потому что, например, в США налоговые ведомства дискутируют с профессиональным сообществом на тему обязательного введения минимальных зарплат для интернов и стажеров. Если такое решение будет принято, значит, эти люди будут вынуждены получать трудовую визу, что сильно затруднит их трафик. Соответственно, ресторанам придется нанимать больше поваров на рыночных условиях, и их экономика окажется под угрозой. Некоторые рестораны уже заявили, что не просто окажутся под угрозой, а будут вынуждены закрыться.
Итак, мотивация линейного повара – далеко не только в деньгах, а в совершенно ином. Возможно, в невероятной радости от того, что люди тебе доверяют, берут тарелку и перемещают в свой организм приготовленную тобой еду, а потом говорят тебе спасибо. Обратная связь очень быстрая – что действует как наркотик. И еще кухня – это живой, постоянно действующий и довольно веселый круговорот. Однажды попав в него, выбраться довольно тяжело; это трудная рутина, но в ней есть что-то заманчивое. Из кухни даже просто физически трудно выйти, но когда ты там, кажется, что ты в комфортном пространстве (в том случае, конечно, если это хорошая кухня).
Наверное, можно стать богатым человеком, если ты шеф-повар. Это самая высокооплачиваемая позиция в кухонной иерархии, и при этом вилка доходов огромная. Если линейные повара практически везде получают примерно одинаковую зарплату, то заработок шефов в разных ресторанах может отличаться в буквальном смысле на порядок. Шеф-повар – не только функциональный член команды, но, как правило, также и лицо ресторана. И чем это лицо более узнаваемое, чем оно лучше продает – тем больше стóит.
Задача человека, который хочет стать состоятельным шеф-поваром, состоит из нескольких частей. Первая – научиться управлять кухней. Вторая – научиться опираться на свое мнение и дорого его продавать. Третья – стать человеком, которого знают, а это требует определенных стараний и иногда огромных вложений, как и любая другая маркетинговая задача. На все вместе уходят невероятные усилия, и чаще всего человеку приходится стать рабом своей работы и еще чаще – рабом своих работодателей. Быть шефом и не плясать под чью-то дудку – такое бывает крайне редко. Развивать свои идеи и свою кухню по-своему дано очень немногим – и это, как правило, люди не только фантастически талантливые, но и безмерно удачливые.
Но становиться шефом с идеей заработать много денег – неверный путь. Куда
