свеклу с томатом.
В конце варки борщ заправляют солью, перцем, лавровым листом, пассерованной мукой и доводят до кипения. Кусочек вареного мяса и ветчины, сосиски, нарезанные поперек, заливают бульоном, доводят до кипения и кладут в тарелку при отпуске борща, добавляя сметану.
131.Борщ с черносливом. Варят грибной бульон. Овощи (капусту, морковь, лук) нарезают соломкой, лук и морковь пассеруют, чернослив отваривают. В кипящий грибной бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. В конце варки в борщ вводят соль, перец, лавровый лист, пассерованную муку, вареные нашинкованные грибы, вливают черносливовый отвар, доводят до кипения.
При отпуске в борщ кладут чернослив, сметану и зелень.
132.Борщ сибирский. Фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий подсоленный бульон кладут нарезанную шашками капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный кубиками. Варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, и тушеную свеклу, нарезанную кубиками. Доводят до кипения, заправляют белым соусом, кладут сваренную фасоль, соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью.Подают с фрикадельками, сметаной и зеленью.
133.Суп картофельный с пельменями. Готовят пельмени и варят отдельно в подсоленной воде. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят до полуготовности, вводят пассерованные овощи (морковь и лук). В конце варки суп заправляют лавровым листом, перцем и солью. При отпуске в тарелку с супом кладут пельмени, посыпают укропом.
134.Суп полевой. В кипящий костный бульон закладывают подготовленное пшено и варят 10–15 мин. Затем закладывают нарезанные кубиками картофель, сало шпик, обжаренное с луком, и варят до готовности. В конце варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.
135.Суп картофельный с фрикадельками. Приготовляют суп картофельный (115). Фрикадельки укладывают на смазанный жиром противень, припускают в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Для приготовления фрикаделек мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют слегка пассерованный мелко рубленный лук, сырые яйца, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде шариков массой по 8–10 г.
136.Суп с лапшой домашней и курицей. Лук и морковь нарезать соломкой, картофель – брусочками. В кипящий куриный бульон закладывают лапшу, картофель и варят 15–20 мин, за 10 мин до окончания варки кладут пассерованный овощи, соль, специи. Подавать с курицей и зеленью.
Приготовление лапши: Берут 30 г муки пшеничной 1 сорта, 6 г воды,
¼ яйца и 1 г соли. Замешивают густое тесто и оставляют на 20–30 мин. Затем раскатывают в продолговатую полоску, посыпают мукой, складывают вдвое, посыпают мукой, опять складывают, раскатывают и так до тех пор, пока
