Затем закладывают пассерованные морковь, репчатый лук и продолжают тушение еще 10–15 мин. Свеклу можно приготовить и другим способом. Ее варят целиком, неочищенной. После варки свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой, закладывают в наплитный котел, добавляют уксус и пассерованный томат, доводят докипения, после чего закладывают в них пассерованные морковь, репчатый лук и тушат 10–15 мин.
Свежую капусту, морковь и лук шинкуют соломкой, а картофель нарезают дольками. В кипящий бульон сначала картофель и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу с пассерованными овощами и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.
В том случае, когда борщ готовят с квашеной капустой, ее закладывают в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.
Для подкраски борща используют свекольный настой. Тщательно промытые свекольные очистки заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20–30 мин и процеживают.
Свекольный настой добавляют в борщ при раздаче – заливают в котел или наливают в бачки с супом.
111. Борщ с фасолью. Морковь, свеклу и лук нарезают ломтиками, картофель – кубиками, капусту – шашками. Фасоль предварительно подготавливают, отваривают до готовности и закладывают в борщ за 5–10 мин до окончания варки. В остальном борщ варят обычным способом (110), но пассерованной мукой не заправляют.
112.Рассольник. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой, картофель нарезают дольками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. Перед окончанием варки рассольник заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом и перцем. Если рассольник недостаточно острый, добавляют предварительно процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
113.Рассольник с крупой (ленинградский). Перловую крупу перебирают, промывают, затем ошпаривают кипятком, чтобы бульон не получился слизистым. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят до полуготовности в течение 40–45 мин, кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и в дальнейшем готовят, как рассольник (112), но пассерованной мукой не заправляют.
114.Рассольник с капустой (домашний). Свежую капусту, морковь и лук нарезают соломкой, картофель – дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель и в дальнейшем варят, как рассольник (112).
115.Суп картофельный. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и продолжают варку. За 10–15 мин до готовности супа вводят нарезанные соломкой и пассерованные лук, морковь и томат. Перед окончанием варки в суп добавляют соль, перец, лавровый лист.
116.Суп картофельный с крупой. Для приготовления супа используют различные крупы:
