необходимо быстро охладить.
Вода в овощах при варке почти полностью сохраняется. При тушении, припускании и жаренье содержание ее уменьшается вследствие испарения. В процессе варки картофеля содержащаяся в нем влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Небольшая потеря ее может быть только в результате испарения после варки. Это также относится к свекле, моркови и другим овощам.
Потеря влаги при тушении, припускании и жаренье овощей зависит от их вида, степени измельчения, а также от способа предварительной обработки.
При варке овощей также извлекаются растворимые вещества, большая часть которых переходит в отвар. Поэтому отвар, если он входит в состав овощного блюда, необходимо добавлять в супы или соусы. При варке овощей на пару меньше извлекается растворимых веществ, чем при варке в воде.
Лук нельзя закладывать в суп или соус без предварительного пассерования, так как находящиеся в нем эфирные масла переходят в водный раствор и улетучиваются вместе с паром. В результате ухудшается вкус и аромат приготовляемых блюд или соусов.
Во время пассерования эфирные масла, находящиеся в луке, поглощаются жиром. Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованного лука в супе или соусе аромат и вкус его сохраняются. При пассеровании моркови часть красящего вещества (каротин) растворяется в жире, что способствует его превращению в организме человека в витамин А. Кроме того, жир приобретает оранжевую окраску, в результате чего улучшается внешний вид супов и соусов.
Холодные закуски
1. Винегрет. Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке. Воду почти полностью сливают, вновь закрывают посуду крышкой, доваривают картофель на пару, остужают, нарезают тонкими ломтиками.
Очищенные и нарезанные ломтиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке.
Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют. Подготовленные овощи перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью (причем масло смешивают вначале со свеклой, а затем добавляют остальные овощи).
Винегрет можно готовить и с добавлением квашеной капусты.
2. Винегрет с крупой. Очищенные и нарезанные кубиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук
