не умели выпекать хлеб или молоть нормальную муку. Дело в сеньориальных привилегиях – во многих местах феодалы имели эксклюзивное право на выпекание хлеба, у кого находили печи – разрушали и штрафовали. Но поскольку монополисты брали за выпечку слишком большие деньги, многим людям приходилось обходиться вовсе без булок и караваев, а делать из муки лепешки, которые можно испечь в очаге.
В Средние века не ели сырые фрукты
Кратко скажу еще и об этом стереотипе, довольно распространенном, в том числе и среди людей, занимающихся реконструкцией средневековой кухни.
Он основывается, во-первых, на кулинарной медицинской литературе. Действительно, некоторые средневековые диетологи считали, что сырые фрукты вредны для желудка, и аристократам нельзя подвергать свой хрупкий организм такому риску. Но это частное мнение, его поддерживали не все медики и диетологи.
Вторая причина, по которой этот стереотип оказался довольно живучим, состоит в том, что в расходных документах богатых домохозяйств фрукты почти не упоминаются. Однако если начать изучать косвенные источники – хозяйственные книги поместий, криминальные отчеты, переписку, художественную литературу, – обнаруживается огромное количество садов, причем даже в северных странах и даже у крестьян. В отчетах мелькают дети, собирающие фрукты и ягоды, расходы на хранение и перевозку, заготовка и переработка, отбор и отправка на пиры и т. д.
В расходных документах фруктов, по-видимому, мало по той же причине, по которой там редко встречаются яйца, творог, сливки и масло. Все эти продукты потреблялись довольно активно, но состоятельные люди их не покупали, им доставляли все это с их собственных ферм. Поэтому их и не было в списках закупаемых продуктов.
Дамы перебирают ягоды. Миниатюра из книги Жоржа Шателена и Жана Роберте «Двенадцать дам риторики», вторая половина XV в., Бургундия
На этом я обсуждение мифов, пожалуй, закончу. Правда, пока я писала, мне подсказали еще один – что на средневековых кухнях царила страшная антисанитария. Но об этом я немножко расскажу в последней главе, а кто хочет подробнее – для этого есть моя книга «Чумазое Средневековье»[5]. Добавлю только, что в средневековых источниках на удивление мало сведений о болезнях и неожиданных смертях из-за пищевых отравлений. Как ни странно, кухня XIX – начала XX века была куда более грязным местом. Конечно, нельзя забывать о дизентерии, от которой в Средние века умерло немало, в том числе и великих людей. Но почти все они заболели во время военных походов, в тяжелых полевых условиях скученности, антисанитарии и нехватки питьевой воды.
Глава 2. Хранение и логистика
Периодизация
Когда начинаешь изучать некоторые узкоспециализированные темы, становится особенно понятно, что все-таки деление на раннее, высокое и позднее Средневековье[6] возникло не на пустом месте. В частности, в истории британской
Мишаненкова Е. Чумазое Средневековье. Мифы и легенды о гигиене / Е.А. Мишаненкова. М: Издательство АСТ, 2020.
Средневековье принято условно делить на три части:
1. раннее Средневековье (476 г. – середина XI века) – от падения Западной Римской империи до конца «эпохи Викингов»;
2. высокое Средневековье (середина XI–XIII век). Это то Средневековье, к которому мы привыкли. Феодализм, власть церкви, Крестовые походы;
3. позднее Средневековье (XIV – начало XVI века). Расцвет рыцарства и готики, чума, книгопечатание, начало эпохи Великих географических открытий.
