потребностей в энергии и макронутриентах.
Таблица 9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах
Содержание белка в рационе пожилых
Вопрос о количестве белка в рационе людей пожилого возраста далеко не однозначен.
Белки – пищевые вещества, незаменимые и жизненно необходимые для роста и развития организма. Они являются основным пластическим материалом для построения всех клеток, тканей и органов человека, образования ферментов, гормонов и других соединений, регулирующих все функции организма.
Белки, по-гречески – протеины, от слова «протос», что означает «главный, единственный». Они составляют почти половину массы тела человека и обновляются в процессе жизни в среднем не менее 200 раз.
При дефиците белка нарушается образование ферментов и гормонов и как следствие этого нарушается работа сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, мочеполовой и других систем организма. Наряду с этим из белка формируются антитела, играющие защитную роль, обеспечивающие невосприимчивость человека к инфекциям. Белки также обезвреживают попавшие в организм человека яды и токсины, повышают устойчивость к стрессам и могут выполнять много других функций.
Белки относятся к незаменимым пищевым веществам, так как, в отличие, например, от жиров и углеводов, не могут синтезироваться в организме, не заменяются другими пищевыми веществами, не накапливаются про запас. В то же время они могут частично расходоваться на образование жира и углеводов, если их недостаточно в рационе.
В организме белки, поступающие с пищей, расщепляются до аминокислот, идут на строительство клеток и тканей, участвуют в образовании ферментов, гормонов, способствуют усвоению других пищевых веществ.
Аминокислоты (более 20), из которых состоят белки пищи, делятся на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот, незаменимые в организме не синтезируются и обязательно должны содержаться в достаточном количестве в пище.
Незаменимые аминокислоты содержатся в наибольших количествах и в наилучших соотношениях в белках животного происхождения (яйцо, молоко, мясо, рыба и т. д.), которые поэтому считаются белками с высокой биологической ценностью (полноценными). Они также отличаются хорошей усвояемостью. В кишечнике усваивается более 90 % белков животных продуктов. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины).
Источниками заменимых аминокислот являются белки растительных продуктов (хлеб, крупа, орехи, бобовые), и в случае дефицита этих продуктов в рационе на синтез заменимых аминокислот в организме расходуются незаменимые аминокислоты.
Некоторое
