вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.
Выдать:
3–4 рябчика. 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.
На рагу:
2/3 стакана муки. 12 штук шампиньонов. 25 раков. 1–2 штуки трюфелей. 1/4 фунта масла, соли.
После шабли нельзя не вспомнить другое известное вино, о котором писали и Александр Пушкин и Александр Блок. Это, как многие читатели уже догадались, Аи.
Пушкин признавался в том, что:
К Аи я больше не способен;
Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой,
И своенравной, и пустой…
Блок выражался выспренно:
Я послал тебе черную розу в бокале
Золотого, как небо, Аи.
«Золотое, как небо, Аи» — является одним из знаменитых шампанских вин, название которого произошло от коммуны Аи, одного из самых известных виноградников Шампани. Аи было положено закусывать свежей клубникой, во все времена года доставляемой из стеклянных теплиц итальянской Пармы.
Помимо изысканных блюд Пушкин любил и простые, исконно русские лакомства, такие, например, как варенец и моченые яблоки. Об этом писали в своих воспоминаниях современники поэта. Доходило до смешного – выпрашивая у сердитой ключницы моченые яблоки, Пушкин уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи».
Варенец, также именуемый «греческим молоком», дожил до наших дней, правда, нынче он известен под названием «ряженка». Ее легко можно приготовить с использованием термоса. Нужно вскипятить молоко, влить его в предварительно ополоснутый кипятком термос, закрыть термос крышкой и выдержать в нем молоко в течение суток.
В старину же варенец готовили… с серебряной закваской. Да-да, это не ошибка – именно с серебряной закваской. Не верите? Вот рецепт такого варенца, можете попробовать приготовить его самостоятельно.
В бутылку молока надлежит опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить
