я славную штуку со Львом Сергеевичем (родной брат Пушкина – А. С.). Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Серг. является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks. Лев Серг. тому и рад. Садимся за стол, подают славную ботвинью; Лев Серг. хлебает две тарелки, убирает осетрину; наконец требует вина, ему отвечают: нет вина. – Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уж ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчивал Льва Серг., который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».
Из холодных отечественных супов наиболее излюбленным блюдом русского дворянства была ботвинья. В словаре Владимира Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы».
Все верно. Ботвинью действительно готовили с вареной рыбой. В зависимости от предпочтений и возможностей, рыба бралась самая разная – осетрина, севрюга, судак, сом, карп.
К столу ботвинью было принято подавать с ломтиками рыбного балыка, или, например, с раками. «За ними (щами – А. C.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», – вспоминал в «Семейной хронике» писатель Сергей Аксаков.
Ботвинья была одним из самых любимых блюд императора Александра I. В журнале «Русский Архив», издаваемoм уже известным нам Петром Бартеневым, был опубликован интересный рассказ, а точнее – исторический анекдот об императоре и ботвинье:
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, государь обещался ему прислать.
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
Но нам с вами подобный конфуз не грозит. Уж мы-то знаем, что ботвинью едят холодной, или… вообще не едят.
Готовим ботвинью.
Ингредиенты:
большой пучок зелени, 5–6 свежих огурцов, небольшой пучок зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, 2–3 веточки свежей зелени укропа, пол чайной ложки горчицы, полстакана тертого хрена, можно с лимоном, полтора литра кислых щей или литр кваса и пол-литра кислых щей, от 500 до 800 грамм свежей рыбы – лососины или семги.
Толстый, чуть ли не в руку толщиной, пук щавеля или молодой ботвы свеклы,
