его.
Развитие русской кулинарии в начале XIX века невозможно рассматривать без учета влияния западной гастрономии. Конечно, как мы видели, и до этого периода проникновение в страну кулинарных новостей и рецептов из Европы было активным. Но дело в том, что до начала XIX столетия сама Россия в лице массового потребителя не была готова к широкому освоению иностранной гастрономической практики. Поясним эту мысль.
Нам ведь могут возразить, что уже с середины XVIII века в каждом приличном петербургском дворянском доме был либо повар-француз, либо прошедший обучение у француза русский кулинар. Вот на этом вопросе хотелось бы остановиться подробнее. Неоднократно встречая в литературе тех лет подобные мысли, мы немного переоцениваем масштаб явления.
На самом деле все эти утверждения принадлежат достаточно узкому кругу тогдашней светской публики. Неплохо было бы понять, а сколько тогда вообще было поваров-иностранцев в нашей Северной столице. Точных данных нет, но попробуем сделать оценку. Общая численность российского дворянства – от 108 тысяч в 1782 г. и до 446,4 тысячи в 1858 г.[35] Численность населения страны в начале XIX века – около 25 млн человек. То есть дворяне составляли в среднем 1–2 % населения. Исходим из того, что численность населения Санкт-Петербурга в 1800 году равнялась приблизительно 220 000 человек.[36] Ну, пусть в столице с учетом сосредоточения органов власти концентрация дворянства была вдвое больше. Итого – примерно 5–7 тысяч человек. Или чуть больше тысячи семей (с учетом многодетности – 3–4 ребенка в семье в то время были скорее нормой, плюс тещи, тетушки, двоюродные племянницы и т. п.). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150–200. Остальные довольствовались крепостными поварами. Вот они – истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века[37]. Круг дворянской гастрономии был весьма тонок и не имел особого влияния на всю остальную страну. Но дело даже не в этом. Просто давайте задумаемся, а насколько адекватна оригиналу была эта «французская» кухня?
Ответ на этот вопрос невозможен без понимания того, как европейские (и прежде всего французские) кулинарные порядки проникали в Россию до начала XIX века и, что изменилось потом. Проникновение это шло двумя путями: за счет появления в нашей стране поваров-иностранцев и путем перевода на русский язык западной кулинарной литературы, периодики, позволявшей знакомиться с новыми веяниями более широкой аудитории в России. Собственные поездки россиян за границу не были в тот период столь распространенными, чтобы рассматривать их как серьезный фактор.
А теперь скажите: вы верите, что лучшие представители кулинарного искусства Европы в массовом количестве стремились приехать в заснеженную Россию, которая даже в середине XVIII века представлялась им весьма загадочной и неопределенной с профессиональной точки зрения? Конечно, гастрономы в Петербург приезжали, их
Санкт-Петербург. 1703–2003: Юбилейный статистический сборник / Под ред. И.И. Елисеевой и Е.И. Грибовой. – Вып.2. – СПб, 2003. С. 16–17.
В других источниках есть похожие цифры. Дело в том, что по указу Екатерины II (от 8 февраля 1793 года) в связи с объявлением Франции республикой ее дипломатические и торговые отношения с Россией были разорваны. Въезд французов в Россию разрешили только по рекомендациям наследников Бурбонов. Французы, жившие в России, были переписаны, и большинство отреклось от революционного режима.
Списки присягнувших публиковались в газетах. Так вот из 900 французов, живших в Санкт-Петербурге, в июне 1793 года приняли присягу 786 человек: 112 купцов, 97 учителей, 94 военных, 68 чел. прислуги, 171 ремесленник. Среди мастеров-ремесленников – 38 поваров, 30 парикмахеров, 26 часовщиков и ювелиров, 12 портных и модисток. Впрочем, эти цифры относятся лишь к самому началу эмиграции – к 1793 году.
