эти слова вызывают в памяти рецепт «Каппеллетти по-романьольски».
3
Ариосто. Неистовый Роланд. Пер. М. Гаспарова.
4
Владелец известного флорентийского ресторана.
5
Pellegrino Artusi. Vita di Ugo Foscolo. Firenze, Barbèra, 1878.
6
В первом издании книги на месте данного напутствия стояло следующее посвящение:
«Двум лучшим моим друзьям, покрытым шелковистой шерсткой, – Бьянкани и Сибиллоне.
Вам, незлобивым и независтливым, составлявшим мне постоянную компанию на кухне и заинтересованно следившим за приготовлением сих блюд, тем, кто привычно трется о мои ноги и помахивает хвостиком, таким образом выражая свое одобрение, вам, неспособным отрешиться от повадок своего племени и всегда готовым стянуть кусочек сыру или куриную ножку, вам, у коих людям бы поучиться братской доброте и чистоплотности тела и помыслов, вам, восхищающим меня грацией прыжков и изгибов и не оставившим на руках моих ни единой царапины без изъявления любви, посвящаю я эту книгу».
7
XIX век в полной мере изведал голодание народа, и местные власти пытались изыскать хотя и скудные, ограниченные средства борьбы с этим бедствием – главным образом с помощью «экономичных кухонь» или «благотворительного питания». В области литературы вспомоществования достаточно вспомнить распространенную в Пьемонте брошюру Беньямино Томсона «Отрывок из произведений графа Румфорта о приготовлении экономных, но питательных супов, рекомендованных Аграрным обществом для усвоения и для блага населения Пьемонта» (1800). В Неаполе же пользовался успехом труд Спатуцци, Соммы и Де Риенци «О пропитании беднейшего народа в Неаполе» (1863).
8
«После завтрака постоишь, после обеда погуляешь» (лат.). Известный афоризм Салернской школы (XII в.).
9
Кто рано ложится и рано встает,
Здоровья, богатства, ума наживет (англ.).
10
В шесть подымайся и завтракай в десять,
В шесть пообедай и в десять ложись —
До ста доживешь и будет чудесной,
Счастливой и радостной долгая жизнь (вольный перевод с фр.).
11
Этот крепкий мясной соус добавляли в основном для вкуса и аромата в другие блюда, скажем, в макаронную запеканку, традиционное эмильянское блюдо Феррары и Модены, родившееся, вероятно, при дворе д’Эсте. Стольник д’Эсте Кристофоро ди Мессисбуго приводит в своем «Новом пособии по устройству званых обедов» два рецепта «темного бульона» и вдобавок «иной темный бульон, божественный».
«Темный бульон, – советует болонец Винченцо Танара, – следует готовить на медленном огне под крышкой, тогда он получается наваристым и не теряет своих качеств. Чтобы вкус мяса не пропадал, в кастрюлю добавляют немного пасты, а некий эконом для блага родного города надумал готовить его в глиняной посуде и накрывать смоченной бумагою либо листом теста по
