сухарями и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте как гарнир к жаркому.
201. Фаршированные картофельные шарики
Вам потребуется:
Картофель, 300 г
Тертый пармезан, 2 ст. л. с верхом
2 яйца
Мускатный орех
Мука – сколько уйдет
Сварите картофель в мундире, очистите его и протрите через сито на присыпанную мукой доску. В картофельной горке сделайте отверстие, посолите по вкусу, добавьте пармезан и мускатный орех, вбейте яйца. Замесите из этой массы тесто, стараясь добавлять муки как можно меньше. Разделите его на 18 частей, обмакните в муке пальцы, сделайте ими в каждой части отверстие и начините мясным фаршем. Закройте отверстие и скатайте из каждой части картофельные шарики, которые затем обжарьте на сале или растительном масле.
Картофельные шарики подаются как гарнир к жаркому. На столе они выглядят нарядно, очень вкусны и к тому же экономичны, поскольку необязательно начинять их мясным фаршем, можно использовать куриные потроха, гребешок, неснесенные яйца, доведя их до готовности в заправке из сливочного масла и лука и потом добавив ломтик порезанной кубиками постно-жирной ветчины.
Если нет у вас куриных потрошков, придумайте какой-нибудь другой фарш.
202. Рисовые груши
Вам потребуется:
Рис, 100 г
Молоко, 0,5 л
Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех
Добрая горсть тертого пармезана
1 яйцо
Сварите рис в молоке, добавив сливочное масло, посолите и чуть остудите, прежде чем вбить яйцо и всыпать пармезан. Потушите до готовности две куриные и две ягнячьи печенки, сделав из них нежную заправку и добавив щепотку мускатного ореха. Порежьте их довольно крупно, как орешки или чуть мельче, и перемешайте с кусочками ветчины, трюфелей или других грибов, которые придадут заправке особенный вкус. Для придания изделиям грушевидной формы закажите жестянщику небольшую воронку (размер ее верхнего отверстия приведен на рисунке), оканчивающуюся трубочкой в 2 см длиной. Смажьте воронку растопленным сливочным маслом и присыпьте мелкой панировкой. Затем до половины наполните воронку рисом, сверху положите немножко заправки и сверху вновь накройте рисом. Сформировав таким образом небольшую грушу, вытащите ее, дунув в трубочку. Приготовив все рисовые груши, смажьте их яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте.
203. Жаркое на зубочистках
Вам потребуется:
2 крупные куриные печенки
Соленый язык, 40 г
Сыр грюйер, 40 г
Печенки обжарьте на сливочном масле, приправьте солью и перцем. Порежьте их на 12 кусочков и то же самое проделайте с грюйером и языком. Возьмите 12 зубочисток и наколите на них указанные 36 кусочков: сначала язык, в середине сыр и сверху печень – все на небольшом расстоянии друг от друга. Приготовьте бешамель по рецепту № 220, обмакните в него эти шашлычки
