внутри пышек. Но для этого вам придется потрудиться при замешивании.
Подавайте пышки горячими – на гарнир к жаркому или к печени, а можете смешать их с другим жареным блюдом.
185. Манные пышки
Вам потребуется:
Молоко, 300 мл
Манная крупа, 130 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
1 ч. л. сахара
Соль по вкусу
Лимонная цедра для аромата
3 яйца
Поставьте масло с водой и сахаром на огонь и, когда вода закипит, тоненькой струйкой всыпьте манку, помешивая, чтобы не образовались комочки. Варите, пока манка не загустеет, не уставая помешивать поварешкой и следя за тем, чтобы каша не пригорела. Снимите с огня, посолите и тут же вбейте первое яйцо. Когда подготовите пышки для жарки, добавьте еще два, по очереди, предварительно взбив белок. Выкладывая пышки на сковороду, придайте им круглую форму. На сковороде они поднимутся, станут пышными и легкими. Жарьте на небольшом огне, легонько встряхивая сковородку. Немного остудив пышки перед подачей, присыпьте их сахарной пудрой.
186. Жареные артишоки[71]
Это очень простое блюдо, но, как ни странно, не все умеют его готовить. В некоторых странах артишоки отваривают, а потом жарят, что никуда не годится. В других – опускают их в кляр, что совершенно излишне и к тому же лишает овощ его естественного вкуса. Вот способ приготовления, принятый в Тоскане, на мой взгляд, он лучше всех. Здесь так любят овощи и зелень, что готовят их лучше, чем где бы то ни было.
Возьмите, скажем, два артишока, оборвите жесткие листья, раскройте соцветие, очистите стебель и разрежьте артишок пополам. Затем эти две половинки порежьте на дольки или, лучше сказать, на ломтики (их получится 8 или 10 даже от не очень крупного артишока). По мере разрезания бросайте ломтики в холодную воду, промойте их как следует, а после выньте и обсушите или просто выжмите и тут же хорошенько обваляйте в муке.
Немного взбейте яичный белок (одного хватит на два артишока), затем к белку подмешайте желток и подсолите. Сложите артишоки в небольшое сито, чтобы стряхнуть лишнюю муку, и обмакните в яйцо. Перемешайте, и пусть они постоят немного, чтобы яйцо впиталось. По одному бросайте ломтики в сковородку, обжарив до золотистого света, выложите на блюдо и подавайте на стол с дольками лимона, поскольку, как всем известно, кислота на несладких обжаренных продуктах всегда уместна и снимает жажду. Если хотите, чтобы артишоки оставались белыми, лучше жарить их на оливковом масле, а перед тем, как опустить в воду, выжмите туда сок половинки лимона.
187. Шницели из артишоков
Некие дамы сокрушались, что не нашли в моей книге этого рецепта. Спешу восполнить пробел.
Возьмите два крупных артишока, оборвите жесткие листья, поскоблите стебель, а затем отварите, но не слишком. Горячими разрежьте каждый вдоль на пять ломтиков, оставив небольшой отрезок стебля. Приправьте солью и перцем.
Приготовьте бешамель в следующих пропорциях:
Мука,
Артишок (Cynara scolymus) – термин арабского происхождения. Этот овощ был завезен на Сицилию в XV в. и к середине столетия распространился по всей Италии. Его часто путали с репейником: Маттиоли называл его «репьем без шипов». В Италии его быстро распробовали, окультурили и стали выращивать в огородах, где овощ при надлежащем уходе становился белым и нежным на вкус. Нынче артишоки подают на ужин в самых знатных домах и едят сырыми с перцем и солью. К нам в Тоскану он был завезен из Неаполя, а туда – с Сицилии.
На севере Италии артишоки едят и сырыми и жареными, а иногда сначала отваривают, а потом жарят в жире на сковороде. Самые зрелые плоды едят вареными, приправляя маслом, перцем и солью, а иной раз кладут в жирный мясной бульон. Кладут артишоки и в начинку для пирожков: их смешивают с голубиным мясом, петушиными гребешками и яичками, яичными желтками, ароматическими травами и другими подходящими продуктами. Это, несомненно, изысканное кушанье.
