положить ложку чухонского масла, слить суп в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с гренками или пирожками.
№ 5. Суп-жюльен
1,2–1,6 кг говядины • 1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 5 побегов спаржи • 1 горсть шпината • 200 г ржаного хлеба • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Высушить кусок ржаного хлеба без корки, залить бульоном, приготовленным как сказано в рецепте № 1, закрыть крышкой и дать постоять полчаса.
Нашинковать морковь, репу, сельдерей, спаржу; положить все это, перемывши, в приготовленный бульон, куда слить также процеженный хлебный настой, уварить до готовности коренья, положить пополам разрезанные листья шпината, дать раза два вскипеть, слить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
К этому супу подаются пирожки.
№ 6. Красный суп из курицы и телятины
1 морковь • ½ репы • 1 корень сельдерея • 1 корень петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • ½ курицы • 800 г телятины • 25 г белого сухого бульона • 25 г красного сухого бульона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла • 1/8 ч. л. мускатного ореха (кто любит)
Обжарить разные очищенные коренья (морковь, репу, сельдерей и т. п.) в кастрюле в ложке чухонского масла.
Очистить, опалить и разнять на части курицу и телятину, залить все это шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, соль, красный и белый бульон, поставить на легкий огонь и варить три часа, тщательно снимая накипь шумовкой.
Затем бульон процедить через сито или салфетку, слить обратно в кастрюлю, положить нашинкованные картофель и коренья и уварить их до готовности (20 минут).
Когда будут готовы, слить суп в миску, положить курицу и телятину и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавая суп на стол, положить ложку сливочного масла и, кто любит, натертый мускатный орех.
№ 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками
400 г телятины • ½ тетерева • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 луковица • ½ моркови • 600–800 г говядины • ½ курицы • 4 яйца • 1 белая булка (200 г) • ½ ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 2 ч. л. соли
Вымыв в холодной воде, положить в кастрюлю телятину, говядину (от костреца, от огузка), полкурицы и полтетерева, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья и соль, варить на легком огне три часа, снимая пену шумовкою.
Затем процедить через сито, слить в миску, опустить в бульон столько сваренных «в мешочек» яиц, сколько лиц обедает.
Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле.
Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.
№ 8.
