style="font-size:15px;"> Для наглядности разберем реальный отчет одного из предприятий.
В Таблице 1.4 «Анализ себестоимости и food cost» приведен свернутый отчет по категориям ассортимента. В нем финансовый департамент провел анализ изменений месяца к месяцу ассортиментных групп и каждого SKU в натуральных показателях, в себестоимости как единицы, так и всего объема проданной продукции, изменение наценки, а также доли каждой категории в объеме реализации.
Таблица 1.4
Обратите внимание, что при анализе себестоимости рассматривается одновременно:
• себестоимость продаж в целом;
• себестоимость каждой порции;
• объем реализации,
так как могут происходить изменения продукции по качеству, изменяться потребительские предпочтения, влиять сезонные факторы. При выявлении таких влияющих факторов их тоже обязательно нужно учитывать в анализе себестоимости.
Свернутый отчет по категориям дает общее представление по сети в целом. Он показывает:
• как продаются и какую доходность приносят разные группы продукции;
• анализ каждого изделия в группе;
• влияние факторов на изменение себестоимости и food cost.
Последний пункт возникает, если сотрудник финансового департамента глубже погрузится в детали технологической карты. Все это и видно в Таблице 1.5 «Анализ изменения себестоимости и food cost».
Таблица 1.5
В нем отражены:
• изменение закупочных цен;
• влияние скидок и проводимых акций;
• рост закупочной цены упаковки;
• влияние неправильного формирования в системе учета таких документов, как акт разбора и акт переработки.
Надо понимать, что акт разбора – очень важный и полезный документ. При работе с сырьем, в процессе переработки которого получается несколько полуфабрикатов, без него не удастся достоверно определить себестоимость этих полуфабрикатов. И в предыдущей книге, «Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики», я подробно останавливалась на необходимости и даже обязательности этого документа для достоверного учета.
Но если формирование этого документа отдано либо самим производственникам, либо сотрудникам бухгалтерии или технологам, которые находятся в подчинении у завпроизводством, то появляются «чудесные» превращения куриной грудки в филе окорочка, как это показано в Таблице 1.6 «Акт разбора “Грудка куриная”».
Таблица 1.6
Акт разбора NºFab5598 от 31.08.2023
Или проценты потерь начинают превышать все допустимые границы, как это видно в Таблице 1.7 «Акт переработки “Курица отварная”».
Таблица 1.7
Акт переработки NºFab5788 от 17.07.2023
Таблица
