style="font-size:15px;"> Продолжительность процесса экстрагирования мезги зависит от ее предварительной обработки. Если мезгу подогревали от 40 °C до 50 °C, то для экстрагирования требуется от 2 до 4 ч, без термической обработки – от 8 до 10ч.
Полученное после экстрагирования сусло-самотек направляют для дображивания в крупные резервуары, а затем используют в производстве красных столовых виноматериалов.
Нагревание мезги до температуры от 50 °C до 60 °C относится к наиболее эффективным способам экстрагирования мезги, оно называется термовинификацией и используется в основном для производства красных натуральных вин, кагоров и других красных специальных десертных вин. Этот способ хорошо зарекомендовал себя и при переработке поврежденного болезнями винограда, когда часть ягод невозможно полностью отсортировать. Термовинификацию в этом случае рекомендуется проводить одновременно с сульфитацией, мезгу нагревать до температуры от 65 °C до 70 °C. Предусмотрены также технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла-самотека, его нагревом до требуемой температуры и возвращением на стекшую мезгу.
Спиртование мезги используют при получении высококачественных красных специальных десертных вин. При этом мезга до и после подбраживания спиртуется до объемной доли спирта от 10 % до 12 %, тщательно перемешивается и герметизируется. Процесс медленного брожения мезги и диффузионные процессы настаивания протекают от 10 до 30 сут, после чего мезгу отжимают на прессе. В результате в красных десертных винах развивается сложный букет с тонами чернослива и шоколада, а иногда и какао.
Сохранение цвета красных вин зависит также от применяемых технологических обработок. При обработке бентонитом из виноматериалов может удаляться до 40 % антоцианов, желатином – преимущественно продукты конденсации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет. Деметаллизация виноматериалов гексациано-(П) -ферратом калия снижает яркий красный оттенок, в то время как при обработке трилоном Б окраска не изменяется. Обработка виноматериалов холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии.
При обработке мезги пектопротеолитическими ферментными препаратами происходит быстрый гидролиз белка, пектина и нейтральных полисахаридов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, снижается вязкость сока, увеличиваются сокоотдача мезги, экстрактивность и выход сусла. Использование ферментных препаратов рекомендуется при производстве ординарных вин всех типов.
В виноделии применяют ферментные препараты пектоваморин (П10х) и пектофоетидин (П10х). Препарат пектофоетидин рекомендуется использовать для обработки сусла, пектоваморин – мезги с целью повышения окраски и экстрактивности виноматериалов.
Доза препарата определяется пробной обработкой и колеблется от 0,005 % до 0,03 % к массе мезги в пересчете на стандартную активность 9 ед. на 1 г.
Ферментные
