образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои.
В процессе фильтрования вино обогащается кислородом воздуха, что нежелательно в производстве столовых вин. При подаче вина на фильтрование насосами воздух может проникать через неплотности винопроводов, через промежуточные сборники вина, за счет увеличения объема свободного пространства в емкостях, из которых вино подают на фильтрование. За один цикл фильтрования в вино поступает до 9 мг/дм3 кислорода, т. е. происходит полное его насыщение при температуре от 18 °C до 20 °C.
Брожение. При брожении виноградного сусла – жидкости с невысокой вязкостью – обеспечиваются благоприятные гидродинамические условия для распределения активных дрожжевых клеток в бродящей среде, а также для массо- и теплообмена.
Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Боле высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта.
Основным факторам, влияющим на ход брожения, является температура. При повышении ее от 27 °C до 30 °C скорость брожения увеличивается, при температуре выше 30 °C происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при температуре от 37 °C до 40 °C брожение прекращается и получаются недоброды, содержащие остаточный сахар, который создает благоприятные условия для развития болезнетворных микроорганизмов. Высокие температуры брожения нежелательны, кроме того, потому, что повышают интенсивность выделения пузырьков СО2, которые выносят из сусла летучие вещества, в том числе и ценные эфирные масла. С понижением температуры от 10 °C до 12 °C, если при этом не применяются специальные холодостойкие расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как правило, полностью не дображивает.
Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве белых столовых марочных вин лежит в пределах от 14 °C до 18 °C.
От температуры брожения сусла зависит состав получаемого вина. При повышенной температуре вследствие активации автолитических процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми веществами, в них уменьшается количество высших спиртов и общих эфиров.
Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, при этом улучшаются условия питания дрожжевых клеток и они в течение более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход сахара на рост и размножение дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается.
При непрерывном брожении исключаются непроизвольные периоды разбраживания и дображивания.
При непрерывном способе брожения происходит брожение в обедненной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи
