Белки. Липиды. В. Н. Канюков

Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Белки. Липиды - В. Н. Канюков страница 6

Белки. Липиды - В. Н. Канюков

Скачать книгу

растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается в 6 – 10 раз. Много фосфолипидов содержится в сыре (от 0,5 % до 1,1 %), мясе (0,8 %), птице (от 0,5 % до 2,5 %), сливочном масле (от 0,3 % до 0,4 %), рыбе (от 0,3 % до 2,4 %), картофеле (0,3 %).

      В пище содержатся также стерины. В растительных продуктах наиболее известен ситостерин, в животных – всем известный холестерин.

      Ситостерин является противоатеросклеротическим стерином – он снижает уровень холестерина путем образования с ним нерастворимых комплексов, что снижает уровень всасывания холестерина в пищеварительном тракте, способствует его выведению и снижению его уровня в крови.

      Холестерин играет важную роль в организме: является структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении уровня холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза.

      Высшие жирные кислоты – это карбоновые кислоты, насыщенные или ненасыщенные, выделенные из жиров путем гидролиза (см. таблицу 1).

      Жирные кислоты входят в состав практически всех указанных классов липидов, кроме производных холестерола.

      В свою очередь, по строению жирные кислоты неоднородны и различаются длиной цепи и количеством двойных связей.

      Таблица 1 – Основные жирные кислоты

      У человека жирные кислоты характеризуются следующими особенностями:

      – четное число углеродных атомов в цепи;

      – отсутствие разветвлений цепи;

      – наличие двойных связей только в цис-конформации.

      К насыщенным жирным кислотам относится пальмитиновая (С16), стеариновая (С18) и арахиновая (С20). К мононенасыщенным – пальмитоолеиновая (С16:1, Δ9), олеиновая (С18:1, Δ9) (см. таблицу 2). Указанные жирные кислоты находятся в большинстве пищевых жиров и в жире человека.

      Полиненасыщенные жирные кислоты содержат от 2-х и более двойных связей, разделенных метиленовой группой. Кроме отличий по количеству двойных связей, кислоты различаются их положением относительно начала цепи (обозначается через греческую букву Δ "дельта") или последнего атома углерода цепи (обозначается буквой ω "омега").

      По положению двойной связи относительно последнего атома углерода полиненасыщенные жирные кислоты делят на ω9, ω6 и ω3-жирные кислоты.

      1. ω6-жирные кислоты.

      линолевая (С18:2, Δ9,12),

      γ-линоленовая (С18:3, Δ6,9,12),

      арахидоновая (эйкозотетраеновая, С20:4, Δ5,8,11,14).

      Эти кислоты объединены под названием витамин F, и содержатся в растительных маслах.

      2. ω3-жирные кислоты:

      α-линоленовая (С18:3, Δ9,12,15),

      тимнодоновая (эйкозопентаеновая, С20:5, Δ5,8,11,14,17),

      клупанодоновая

Скачать книгу