style="font-size:15px;"> Никаких побитостей и червоточин на яблоках быть не должно. Даже плоды с темными пятнами в мочение не годны, их следует отложить для пастилы или кваса.
Подготовленные яблоки раскладываются в прохладном помещении таким образом, чтобы они не соприкасались между собой.
Перед замачиванием очень полезно запастись охапкой ржаной соломы. Ею, запаренной минуту-другую в кипятке, выстилают изнутри кадку или эмалированное ведро. Каждый слой положенных на солому яблок выкладывается листьями черной смородины, вишни, свежей мятой.
В кадку вливается заранее подготовленный рассол. Сверху размещаем деревянный кружок и небольшой (весом не более 1 кг) гнет.
Первые несколько дней кадку лучше держать при температуре 16–20 градусов. Потом ее обязательно надо убрать в погреб или холодильник.
Время от времени необходимо проверять поверхность рассола – не появилась ли плесень. Если появилась, снимать немедленно, иначе есть риск порчи всей заготовки.
Вот четыре разных способа приготовления заливки для моченых яблок (рассчитано на 10 литров воды):
Три стакана ржаной муки развести в литре холодной воды и долить кипятком. Растворить в получившейся жидкости три столовые ложки соли и чайную ложку порошка горчицы. Процедить и остудить.
Три стакана измельченного ржаного солода заварить литром кипятка и тщательно размешать. Долить остальную воду, добавить три столовые ложки соли, чайную ложку горчицы и кипятить 15 минут.
Два стакана меда или патоки растворить в воде, добавить три столовые ложки соли, кипятить, снимая пену в течение 15–20 минут. Процедить и остудить.
Заварить в термосе (в течение нескольких часов) 100 г корня солодки, отвар процедить и добавить в рассол. Добавить три столовые ложки соли, довести до кипения и остудить.
Стерляжья уха? Отнюдь не плоха!
Уха из стерляди.
Октябрь-2014
Стерлядь и у нас, и за границей воспринимается многими как одна из наиболее «русских» рыб. И уж точно, хорошо приготовленное блюдо из стерляди – самое роскошное украшение нашего парадного стола.
Вовсе не обязательно подавать ее вычурно и помпезно, непременно в шампанском, под соусом из собственной икры да с раковыми шейками. Достаточно фарфоровой супницы с простой стерляжьей ухой. Той самой – с неповторимым ароматом и характерным янтарным отливом.
Хотя, нелишне отметить, в 70-х годах XIX века великий популяризатор охоты, рыбалки и русского образа жизни Леонид Павлович Сабанеев писал, что уха из одних стерлядей годится лишь для развлечения молодых купчиков на Нижегородской ярмарке. Подлинный знаток для начала сварит крепкий бульон из окушков, ершей да пескарей – в марлевом мешочке, чтобы потом вынуть мелочь без остатка. А уж потом бережно положит в кастрюльку куски стерлядки.
Стерлядь в России, хоть и одна по изначальному названию, да вся разная: окская, волжская, двинская, шекснинская, обская… Почти в каждой губернии – своя. Герой рассказа Аркадия Аверченко
