микробиологических процессов может привести к снижению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсических веществ.
Кроме того, изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за испарения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхностных слоях и его окислением кислородом воздуха. Негативные последствия для качества продуктов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов сопровождается понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показателей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.
2 Контроль убоя и переработки скота и птицы
2.1 Прием и содержание скота
Важное значение для качества и снижения потерь мясного сырья имеют условия приёма и предубойной подготовки животных и птицы, поступающих на перерабатывающие предприятия.
На переработку поступают крупный рогатый скот и свиньи разных пород, различающейся по упитанности, возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинатах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности поступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные показатели технологической ценности скота – мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продукции относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов.
На перерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным, автомобильным или водным транспортом.
На каждую партию скота с места содержания животных и их отгрузки выдают ветеринарное свидетельство, действительное в течение 3 сут, и товарно-транспортную накладную, в которой указывают вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благополучный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз.
На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголовно, мелкий рогатый скот и свиней – выборочно. После осмотра поступающего скота приёмщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней – по методу последующей обработки.
На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, заполняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении документа на партию свиней записывают способ переработки.
Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмотрен свободный водопой или водопой не реже двух-трёх раз в сутки.
Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль за правильностью размещения и содержания животных, своевременной уборкой
