1,0 % требуется в среднем израсходовать 82,3 кг сока. Для получения 1 кг сиропа из кленового сока сахаристостью 1,4 % требуется в среднем 50 кг сока. Березовый и кленовый сиропы без специальной обработки для хранения должны иметь сахаристость не менее 65,8 %. При более низкой концентрации без специальной обработки сироп начинает быстро покрываться плесенью. Из сиропа более высокой концентрации при хранении начинают выпадать кристаллы сахара и вкус его начинает портиться.
Концентрированные соки можно получать путем выпаривания, используя в основном трубчатые или пластинчатые аппараты пленочного типа. Сироп можно также получить на вакуум-аппаратах.
Существует способ изготовления сиропа вымораживанием, когда в результате образования кристалликов льда количество воды в соке уменьшается, а содержание сухих веществ увеличивается. Этот способ более дорогой по сравнению с выпариванием.
Термической обработки сока можно избежать, если концентрировать его обратным осмосом, который заключается в том, что по одну сторону полупроницаемой мембраны помещают березовый сок, а по другую – воду. На границе мембраны возникает осмотическое давление. Со стороны сока применяют давление, превышающее осмотическое. Благодаря мембране сок обезвоживается. Такой способ экономичен и поэтому заслуживает внимания.
Березовый сироп имеет лимонный или темно-коричневый цвет, приятный кисловатый вкус, ароматный запах и консистенцию свежего меда. Кленовый сироп обладает ароматным запахом, золотистым или лимонно-желтоватым цветом и консистенцией свежего меда, чем он светлее, тем выше его качество.
Задание 3. Определить качество березового сока.
Вводные пояснения. Для установления натуральности березового сока (чтобы отличить его от воды, подслащенной сахаром до идентичной плотности) используют метод контроля. Сущность метода основана на том, что свежесобранный сок березы содержит только моносахара, которые при нагревании с Фелинговой жидкостью дают осадок закиси меди в виде красных кристаллов. Для выполнения работы, прежде всего, приготавливаются опытные растворы: 1) 40 г сернокислой меди растворяется в дистиллированной воде, объем раствора в мерной колбе доводится до 100 см3; 2) 200 г сегнетовой соли растворяются в 500…600 см3 дистиллированной воды и фильтруется. Отдельно приготавливается раствор 150 г гидроокиси натрия в 200…300 см3 воды. Приготовленные растворы смешивают и общий объем их в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 см3. Фелинговая жидкость, состоящая из равных объемов этих растворов готовится перед проведением анализа.
Затем приготавливаются эталоны: 1) в мерную колбу на 100 см3 вносят 0,5 г глюкозы и доводят до метки дистиллированной водой;
2) в мерную колбу на 100 см3 вносят 0,5 г сахарозы и доводят до метки дистиллированной водой.
После этого проводится соответствующее испытание. Для этого используют три конические колбы по 20 см3 каждая.
