Зависимость сокопродуктивности от высоты расположения канала.
10. Технологический процесс подсочки березы.
11. Способы подсочки лиственных пород.
12. Признак окончания подсочного сезона.
13. Заключительные работы после проведения подсочки.
Работа 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕРЁЗОВОГО СОКА
Цель работы: научиться определять качество берёзового сока.
Приготовить и провести органолептическую оценку консервированного натурального березового сока и с сахаром.
Оборудование и материалы: образцы березового сока, весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0,01 г, термометр ртутный для измерения температуры до 100 °С, электроплитка бытовая, часы песочные на 3 мин, конические колбы на 100 или 200 см3, колбы мерные вместимостью 100 или 1000 см3; пипетки вместимостью 10 см3, цилиндры мерные вместимостью 25 см3, медь сернокислая, сегнетова соль, гидроокись натрия, сахароза и глюкоза, фелингова жидкость, сахар-песок, лимонная кислота, экстракт шиповника.
Вводные пояснения. В соответствии с техническими условиями, березовый натуральный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с плотностью 1,003 без посторонних примесей и включений, с приятным сладковатым привкусом. В его состав входят 0,5…2,0 % виноградного сахара (фруктоза и в небольшом количестве глюкоза), 0,01…0,02 % минеральных солей калия, кальция, железа, меди и других, а также около 0,0021 % соединений азота. Всего в березовом соке обнаружено 22 элемента, из которых четыре относятся к макроэлементам и 18 – к микроэлементам. Многие из последних (медь, кобальт, цинк, железо и никель) в той или иной мере принимают участие в активизации ферментов.
Задание 1. Приготовить сок березовый натуральный консервированный, сок березовый с сахаром, напиток «Веснянка», сок купажированный.
Вводные пояснения. Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.
В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.
Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового
